CALDOS

ESTOFADO DE PATATAS

Ingredientes para 4 personas

1 1/2Kg de patatas de cocer

3 Tomates de pera

1 cebolla

1 Pimiento verde italiano (largo)

1 Diente de ajo

Sal

Aceite de oliva

Pimentón

1 Pastilla de caldo de carne

250 Gr de carne cortada en trozos pequeños (al gusto)

Agua mineral

Elaboración

Pelamos las patatas y las dejamos en agua para después cortarlas, rallamos los tomates y los dejamos separados para después, y cortamos la cebolla y el pimiento en trocitos y los ponemos en una sartén, junto con el diente de ajo picado y aceite de oliva a sofreír un poco.

Cuando este el sofrito de cebolla listo, agregamos el tomate para terminar como siempre haciendo el clásico sofrito de cebolla y tomate. 

Terminado el sofrito lo pondremos en un vaso o una jarra, agregamos un poco de agua y la pastilla de caldo de carne, lo pasamos por la batidora de brazo y lo pondremos en una cazuela. 

En la misma sartén freiremos un poco la carne, pero solo muy poco y la agregamos a la cazuela, con el caldo. 

Ahora ponemos a calentar todo el caldo y agregaremos la carne y las patatas cortadas en trozos o dados de unos 3 centímetros de la manera siguiente, cortamos con cuchillo hasta la mitad y luego rompemos el trozo, esto ayudara a que la patata nos deje su almidón y nos haga el caldo un poco espeso. 

Dejamos que hierva durante 20 minutos a fuego medio/alto hasta que la patata este cocida a nuestro gusto y ya lo tenemos listo.

******************************

ESCUDELLA  CATALANA 

Ingredientes para 4 personas

¼ de col

1 Apio

1 Zanahoria

1 Patata mediana

1 Puñadito de arroz

1 Puñado de fideos medianos

1 Trozo de tocino veteado

1 Trozo de butifarra negra

1 Trozo de carne magra de cerdo

200 Gr de Garbanzos cocidos (o judía blanca cocida)

2 L de agua

Sal

Elaboración

Primero preparamos los ingredientes ya que tenemos muchos, y más o menos de esta manera, la col, la patata y la zanahoria los cortaremos en trozos pequeños, el apio primero lo pelaremos y después también lo cortaremos en trozos pequeños, el tocino veteado también en trocitos pequeños al igual que la carne magra, pero la butifarra a rodajas con su piel (si no se deshace).

Ahora en una olla alta pondremos los 2 litros de agua y todas las verduritas las introduciremos en ella al igual que todo el resto de ingredientes, para hacerlo en frio, menos el arroz y los fideos, todo ello lo llevaremos a ebullición y cuando empiece a hervir lo dejaremos 30 minutos a fuego medio, sin que pare de hervir.

Pasado los 30 minutos agregaremos los fideos, el arroz y los garbanzos o judías, y lo dejaremos que hierva durante 20 minutos más, hasta que el arroz y los fideos estén al punto, para poder rectificarlo de sal antes de servir.

NOTA: Si la hacemos el día anterior pensar de quitar el caldo porque si no los fideos y el arroz lo embeberán y nos quedaremos sin caldo para el día siguiente.

******************************

CALDO DE PESCADO

TOCAR PARA AMPLIAR

Ingredientes para 3 Litros de caldo

1 Cabeza de Rape a trozos

Espinas u otros pescados

Galeras o cabezas de gamba o langostinos

1 Patata pequeña

2 Cebollas

1 Puerro

1 Zanahoria

2 Dientes de ajo

1 Hoja de Laurel

3 Litros de agua

Elaboración

Vamos a poner todos los ingredientes en una olla con el agua a temperatura ambiente, por su puesto todos los ingredientes que estén limpios.

Llevaremos todo a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, en este momento será cuando vayamos quitando de vez en cuando la espuma que se vaya formando, igual que hacemos con el caldo de pollo o verduras o carne.

Tendremos el caldo hirviendo al menos durante media hora para que todos los sabores se integren bien y nos puedan dejar un caldo bastante concentrado, pasado este tiempo lo dejaremos enfriar.

Cuando tengamos el caldo a temperatura ambiente, lo colaremos y el resultado lo podremos usar para hacer una buena sopa de pescado con algún que otro acompañamiento, o para base de salsas, también lo podemos congelar para usar más adelante, que lo bueno es hacer el caldo con las sobras de la compra y congelarlo para otro día.

NOTA: En mi casa a veces hacemos un sofrito concentrado de cebolla y tomate natural rallado, cuando está bien dorado se lo echamos a todo lo que se ha ido guardando (congelado) del pescado que se compra, con agua, 20 minutos hirviendo fuerte y luego lo dejamos reposar para que la cebolla impregne bien el agua.

******************************
CALDO DE CARNE

TOCAR PARA AMPLIAR

Ingredientes para 3 Litros

½ Kg de carne de ternera

1 Hueso de rodilla de ternera

1 Hueso de cañada

1 Cebolla

1 Zanahoria

1 Puerro

1 Apio

Aceite de oliva

Sal

Pimienta negra

3 L de agua

Elaboración

Este caldo para ser concentrado ha de tener una cocción un poco larga, intentare reducir la receta en partes.

Primero lavaremos y prepararemos las verduras limpias y cortadas a trozos, con la carne haremos lo mismo o mejor que nos lo haga el carnicero.

En una sartén freiremos la cebolla con aceite de oliva y la dejaremos un poco tostada, cuando esté lista agregaremos las piezas de carne para freírlas bien, (eso le dará un gusto concentrado al caldo), cuando la carne esté casi terminada agregaremos las verduras y les damos unas pasadas para freírlas un poco junto con la carne.

Cuando tengamos todo bien frito lo dejamos enfriar para después ponerlo a la olla con los 3 litros de agua, pondremos un poco de agua en la sartén para que se despeguen los jugos y los agregamos a la olla, todo ello lo llevaremos a ebullición, y como siempre la espuma que se vaya formando la retiraremos con la ayuda de la espumadera, eso hará que el caldo nos quede con buen gusto y no se estropee.

Dejaremos que el caldo hierva al menos durante una hora a fuego medio con la olla tapada, lo rectificamos con sal y pimienta, y una vez pasado el tiempo lo dejaremos enfriar para usarlo el mismo día o para poder congelarlo y usarlo otro día que nosotros queramos.

NOTA: Le podemos agregar un poco de chorizo ibérico, le dará buen gusto.

En vez de tener el caldo hirviendo durante el tiempo que he dicho anteriormente, lo podemos tener más tiempo hirviendo, pensemos que a más tiempo más concentrado y también tendremos que agregar más agua si hace falta y se nos consume.

También podemos aprovechar la carne resultante de este caldo para hacernos un buen plato.

******************************

CALDO DE VERDURAS

TOCAR PARA AMPLIAR

Ingredientes para 4 personas

4 L de agua

2 Zanahorias

2 Cebollas medianas

1 Puerro

3 Tallos de apio

2 Hojas de Laurel

Sal

Aceite de oliva (opcional)

Elaboración

Poner en una olla grande el Agua y en su interior vamos a poner las verduras limpias y de esta manera más o menos.

Primero vamos a lavar todas las verduras bien limpias y ahora cortaremos los extremos de las zanahorias, las cortamos por la mitad y las ponemos en el interior de la olla.

El apio lo lavamos también al igual que todas las verduras y lo cortamos en trozos para ponerlo todo en la olla, incluso las hojas, añadiremos también el resto de verduras cortadas en trozos, pero con los puerros la parte de color verde oscuro la desecharemos, agregamos un poco de sal, el laurel y un chorrito de aceite de oliva, este último es opcional.

Esto lo vamos a llevar a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, en ese momento el fuego lo dejaremos al mínimo para que hierva suavemente el caldo durante una hora y removiendo de vez en cuando.

Cuando haya pasado este tiempo, apagamos el fuego, colamos el caldo desechando las verduras y ya lo tenemos listo, lo podemos congelar una vez este a temperatura ambiente, si trituramos las verduras con el caldo obtendremos una buena sopa vegana y si además en el momento de empezar le agregamos una carcasa de pollo, obtendremos un caldo de pollo estupendo y por poco dinero.

******************************

CALDO DE POLLO CASERO

TOCAR PARA AMPLIAR

Ingredientes para 4 personas

Una carcasa de  pollo

1 Cebolla

1 Nabo

2 Zanahorias

2 Puerros

1 Patata mediana

1 Apio

1 Hueso de espinazo salado

200 gr de morcillo de ternera

2 Dientes de ajo

Sal

Pimienta

1 Hoja de laurel

Agua

Elaboración

Lo ideal para el caldo casero es usar una cazuela grande, donde quepan bien todos los ingredientes ya que los vamos a poner en frío, introduciremos dentro de la olla la carcasa de pollo y luego vamos añadiendo a la olla todo el resto de ingredientes, las verduras peladas y troceadas, no desaprovechemos la parte verde del puerro, ni las hojas del apio, el laurel, agregaremos también en frío el hueso de espinazo salado, los 200 gr de morcillo de ternera, cuando esté todo, lo cubriremos con agua, o lo suficiente para que cubra bien el pollo y las verduras.

Aderezamos con la pimienta, una cucharada de sal y lo llevaremos a ebullición para luego bajar el fuego y dejarlo cocer a fuego lento durante una hora y media como mínimo, hasta que quede un caldo sustancioso.

Es importante ir espumando la superficie para que el caldo quede claro, para ello usaremos un cucharón o espumadera para quitar la espuma que se vaya haciendo y así una vez terminada toda la cocción escurriremos o colaremos todo el resultado para obtener el preciado líquido.

Si tenemos prisa podemos usar una olla rápida, dejando 40 minutos a presión, aunque siempre es preferible a fuego lento, como se ha hecho toda la vida, también el caldo resultante una vez frío se puede congelar para usarlo otro día que tengamos prisa. 

NOTA: También podemos poner una pequeña pelota de carne (ver apartado en mi bloog de albóndigas o pelota para el caldo), o albóndigas que se repartirán mejor a cada comensal y el caldo quedará más sustancioso.

En vez de la carcasa de pollo podemos poner medio pollo y un trozo de gallina, un puñado de garbanzos, y luego aprovechar toda la carne para hacer croquetas.

Antiguamente y quizás ahora en algunos lugares también, se ponían los cuellos y las patas del pollo, incluso las crestas, se aprovechaba todo del pollo, se hacia el caldo hervido dos o tres días agregando más agua, dependiendo de la cantidad de ingredientes que se pusieran y salía riquísimo y con cuerpo.

******************************

POTAJE

TOCAR PARA AMPLIAR

Ingredientes para 4 personas

750 Gr de Acelgas

250 Gr de garbanzos cocidos

2 Huevos duros

2 Rebanadas de pan frito

2 Ajos

1 Cebolla mediana

1 Patata mediana

1 Puñado de fideos

Perejil

Pimentón dulce

1 Picada (Almendras, avellanas, piñones)

Elaboración

En una olla vamos a poner de agua hasta la mitad, y en frio vamos a empezar poniendo, las acelgas cortadas a trozos y bien limpias de impurezas, la picada que habremos hecho en el mortero con las avellanas, las almendras, los piñones, las rodajas de pan frito, un ajo, y también los dos huevos duros.

Por otro lado vamos a hacer en una sartén el sofrito de cebolla y el ajo, primero vamos a poner la cebolla rallada y cuando coja color doradito agregamos el ajo picado también, y cuando coja todo color dorado le agregamos un poco de pimentón dulce y le damos unas vueltas que coja todo junto otro color, cuidando de que el pimentón no se nos queme, y ya lo podremos agregar a la olla.

Cuando el potaje empiece a hervir le agregaremos la patata cortada a dados pequeños y un puñado de fideos, esto lo dejaremos hervir un buen rato para que todo coja buen gusto y las acelgas estén bien hechas.

Cuando el potaje esté terminado y cerremos el fuego, es en este momento cuando agregaremos los garbanzos que ya los tendremos cocidos, cerramos la olla y lo dejamos reposar hasta que lo sirvamos a los platos, que si es para el día siguiente mucho mejor.

NOTA: En vez de garbanzos podemos poner alubias cocidas, el efecto es el mismo pero depende de los gustos de cada uno, o un día con una cosa y otro día con otra.

******************************
GUISADO DE PATATAS

TOCAR PARA AMPLIAR

Ingredientes para 4 personas

Para las Albóndigas:

300 Gr de carne picada de ternera

200 Gr de carne de cerdo

Sal y pimienta

1 Huevo crudo

Pan rallado

Ajo y perejil

(Ver apartado carnes)

Para el guisado

4 huevos duros

4patatas grandes

1Patata pequeña (para espesar el caldo)

1 Zanahoria mediana

3 tomates grandes maduros

½  cebolla grande

1 picada (almendras, avellanas, piñones)

1 ajo

Perejil

Pimentón rojo dulce

2 L de Caldo pollo.

Opcional:

50 Gr de Guisantes

4 Alcachofas

Elaboración

En una olla alta pondremos las patatas cortadas a trozos y lavadas con agua, para luego empezar a agregar todo el resto de la receta que sigue de la siguiente manera.

Haremos un sofrito con la cebolla rallada y los tomates rallados, primero freiremos la cebolla a fuego medio y cuando coja color agregaremos los tomates, el sofrito estará terminado cuando se haya evaporado el agua del tomate y este, se haya frito un poco.

Cuando el sofrito este casi terminado le agregaremos la picada de almendras, avellanas, algunos piñones, perejil y un ajo pelado, le daremos unas vueltas al sofrito con la picada para que coja el gusto.

Cuando ya lo tengamos terminado lo pondremos dentro de la olla junto con las patatas con un poco de pimentón rojo, lo mezclaremos todo bien, y agregaremos el caldo de pollo.

Puesto ya el caldo de pollo en la olla agregaremos las albóndigas que las pondremos en crudo, (como si fuera la pelota del caldo) ya se nos cocerán.

Ahora será cuando encendamos el fuego, cuando empiece a hervir, pondremos la zanahoria cortada a trozos pequeños y las albóndigas en crudo (como si fuera la pelota del caldo), que se cocerán a fuego fuerte durante 20 minutos dependiendo de la clase de patatas, cuando las patatas estén cocidas cerremos el fuego, sacaremos algunos trozos de patata (la cantidad de una patata pequeña, la chafaremos mucho con un tenedor y la agregaremos otra vez al cocido, dándole unas vueltas para que el caldo espese un poco y entonces agregaremos los huevos duros.

NOTA: La receta original, lleva además unos pocos de guisantes que se ponen junto con las patatas y las albóndigas.

También lleva algunas alcachofas que cortaremos a trozos y las freiremos para poder agregarlas al final con los huevos duros.

******************************

LENTEJAS CON CARACOLES

TOCAR PARA AMPLIAR

Ingredientes para 4 personas

250 Gr de lentejas pardinas (pequeñas)

1 Cebolla pequeña

1 tomate grande de pera (son más carnosos)

1 ajo

150 Gr de Chorizo

100 Gr de Cansalada (tocino o panceta salada)

150 Gr de Carne magra de Ternera

16 Caracoles de tierra

Aceite de oliva

Sal

3 L de Agua

Elaboración

Empezamos como siempre a preparar todos los ingredientes y así solo será ponerlos en la olla, ya que todo se pone en frio, y lo haremos pelando el ajo y freírlo un poco con aceite de oliva, una vez sofrito lo separamos del aceite y lo ponemos en una olla mediana con 2 litros de agua.

Ahora vamos a preparar un sofrito con la cebolla y el tomate, para ello vamos a rallar la cebolla y la freímos a fuego bajo mientras rallamos el tomate, cuando lo tengamos rallado subimos el fuego a medio y la terminamos de freír, cuando la cebolla empiece a coger color tostado le agregamos el tomate y terminamos el sofrito, cuando lo tengamos terminado lo agregamos a la olla.

Ya tenemos la base de las lentejas, ahora vamos a terminarlas, cortamos el chorizo, la cansalada y la carne en trozos de más o menos 2 cm (para entendernos) y lo ponemos también a la olla y los caracoles, si queremos también, así se irán cociendo

Para terminar las lentejas las pondremos dentro de la olla y esta la ponemos a fuego medio y dejamos que empiece a hervir, cuando ya empiece a hervir la dejamos más o menos 45 minutos a fuego medio y vamos revisando que no nos quedemos sin caldo, en ese caso vamos agregando agua a nuestro gusto, (más agua si las queremos caldosas y menos si las queremos estofadas), llegados a este punto las probaremos para rectificarlas de sal, como veréis no he nombrado la sal hasta ahora porque el tocino ya lleva y si en vez de agua ponemos caldo de carne en pastilla también, pero al probarlas las podemos rectificar a nuestro gusto.

En más o menos estos 45 minutos las lentejas ya estarán terminadas.

NOTA: La Carne magra de Ternera la podemos sustituir por la carne que más nos guste, sea Cerdo, Pollo, conejo, etc.

El agua la podemos sustituir por caldo de carne, o dos pastillas de caldo concentrado y un litro de agua que va a ser casi lo mismo.

La cebolla la podemos freír cortada en juliana. (Cortada larga y fina).

Las lentejas las pongo pardinas (pequeñas) porque cuesta menos de hacerse el plato, si las ponemos ya cocidas, el plato terminara mucho antes, pero no tendrán el mismo gusto.

A las lentejas le podemos agregar una patata mediana cortada a trozos pequeños, o un puñado de arroz para espesarlas un poco, o para darles otro toque, en este caso, vigilar el caldo mientras se hacen  por si nos falta agua.

Les podemos agregar también una zanahoria cortada a trocitos pequeños

******************************