CARNES

ALBÓNDIGAS CON DOS SALSAS
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Ingredientes para 4 personas

Para las albóndigas
300 Gr de carne picada de ternera
200 Gr de carne magra de cerdo (o 2 butifarras)
Sal
Pimienta
1 Huevo crudo
Pan rallado
1 Ajo
Perejil
Sal
Harina
Aceite de freír

Para las salsas
1 Pimiento del piquillo
½ vaso de vino blanco
200 Ml de Nata para cocinar
1 Cebolla grande
2 Hojas de Laurel
Sal
Aceite de oliva

Elaboración

Pondremos en una sartén aceite de oliva y la cebolla cortada pequeña que así se terminara antes de hacer, y la pondremos a pochar a fuego bajo, pondremos las hojas de laurel y sal, mientras se pocha la cebolla haremos las albóndigas.

En un bol vamos a poner la carne picada de ternera y la de magro de cerdo también picada y haremos un pequeño volcán con un agujero en su interior para proceder a poner el resto de ingredientes, el huevo lo pondremos entero (sin cascara por supuesto), un poco de pan rallado, el ajo muy picado o en su defecto, ajo en polvo, un puñado de perejil muy picado, y un poco de sal.

Cuando lo tengamos todo puesto en el bol, lo mezclaremos todo muy bien, y como no se tarda nada, cuando ya estemos procederemos a hacer las albóndigas, cuando estén terminadas las pasaremos por harina y las freiremos en aceite caliente para reservarlas cuando estén fritas.

Cuando la cebolla ya este pochada subimos el fuego y agregaremos el vino para dejar que reduzca a fuego fuerte, evaporado el vino dejando un poco para dar sabor agregaremos la nata, dejamos que reduzca y lo separamos del fuego.

Pondremos todo en la batidora y hacemos la salsa, terminada esta, separamos la mitad y la reservamos, con el resto agregamos el pimiento del piquillo y seguimos batiendo para que cambie de sabor y color, así tendremos las dos salsas para decorar el plato de las albóndigas.

NOTA: Si la salsa de color nos gusta más roja y con más sabor le agregamos otro pimiento del piquillo  y lo batimos bien.

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BISTEC TARTARO
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Ingredientes para 4 personas

400 Gr de carne de ternera picada en casa
4 manzanas Golden
2 Pimientos Grandes (no italianos, alargados)
2 Cebollas tiernas
½ Vaso de vino blanco dulce
Sal
Pimienta
Canela
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

En una sartén pondremos un poquito de aceite a calentar a fuego bajo y mientras se calienta picaremos los pimientos y los pondremos a freír, cuando los tengamos puestos en la sartén pelamos las manzanas, les quitamos el corazón y las picamos en trozos un poco pequeños y las agregamos a los pimientos poniendo el fuego a la mitad.

Mientras se están friendo las manzanas con los pimientos, cogemos la carne y la pondremos en un bol para mezclar en ella las cebollas picadas muy pequeñas, un poco de sal, otro de pimienta y otro de canela, que está última le va bien a la carne, un chorrito de aceite para que la carne esté un poco suelta y haremos cuatro hamburguesas más o menos iguales y las reservamos.

Terminada de freír la manzana con los pimientos le agregamos el vino blanco y dejamos que reduzca casi hasta el final.

Ahora pondremos una cama del sofrito que tenemos de la manzana y los pimientos en cuatro platos bien repartido y encima pondremos las hamburguesas crudas, y a comer.

NOTA: Podemos macerar la cerne y dejarla preparada de un día para otro, saldrá más buena.

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LOMO EN SALSA DE PIMIENTOS
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Ingredientes para 4 personas

8 lonchas de lomo de cerdo Ibérico
250 Gr de Pimientos del Piquillo
3 Cebollas
2 Hojas de Laurel
½ Copa de vino blanco
200 Ml de Nata para cocinar
Sal
Pimienta negra
Aceite de oliva virgen

Elaboración

Troceamos las cebollas y las ponemos a pochar con aceite de oliva virgen, dos hojas de laurel, un pellizco de sal y a fuego bajo, que se vayan pochando solas despacio, (pochar que no es freír).

Cuando tengamos las cebollas bien pochadas agregaremos los pimientos del Piquillo troceados, removemos un poco para que suelten el poco de agua que puedan tener y acto seguido agregaremos al vino para dejar que evapore un poco a fuego medio.

Cuando tengamos el vino un poco evaporado agregaremos la nata, removemos también para que se integre bien con el resto de ingredientes y dejamos que la nata reduzca un poco también a fuego medio.

Reducida la nata, quitamos las hojas de laurel y ponemos el resto de ingredientes en el interior del vaso para batirlo con la batidora de brazo y formar así la salsa.

Ahora  salpimentaremos las lonchas de lomo y en una sartén con muy poco aceite y bien caliente, marcaremos el lomo por los dos lados, marcado el lomo lo agregaremos en otra sartén y agregamos también la salsa, le damos un par de vueltas a fuego bajo para que el lomo coja un poco el sabor de la salsa y lo servimos.

NOTA: También podemos servir el lomo recién marcado en sartén y poner la salsa por encima.

Esta salsa acompaña muy bien al Bacalao simplemente enharinado y frito.

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ALBONDIGAS A LA PARMESANA
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Ingredientes para 4 personas

400 Gr de carne picada de ternera
200 Gr de carne magra de cerdo (o en su caso 1 butifarra)
100 Gr de queso Parmesano rallado
2 Cebollas grandes
4 Tomates de pera (tienen más carne)
Sal
Pimienta
2 Huevos
1 Picada de Almendras, Avellanas Piñones y pan duro.
Pan rallado
Pimentón dulce
1 Ajo
Perejil
Aceite vegetal o girasol

Elaboración

En un bol vamos a poner la carne picada de ternera y la de magro de cerdo también picada (o en su caso las 2 butifarras), y haremos un pequeño volcán con un agujero en su interior para proceder a poner el resto de ingredientes, el huevo lo pondremos entero (sin cascara por supuesto), un poco de pan rallado, el ajo muy picado o en su defecto, ajo en polvo, un puñado de perejil muy picado, un poco de sal y otro poco de pimienta y la picada de frutos secos.

Cuando lo tengamos todo puesto en el bol, lo mezclaremos todo muy bien, y como no se tarda nada, cuando ya estemos procederemos a hacer las albóndigas (pelotitas pequeñas).

Las albóndigas las tenemos que pasar por harina antes de freírlas en aceite, las podemos freír cuando queramos antes de hacer la salsa así quedaran preparadas.

Ahora preparamos la salsa que no tiene más secreto que hacer un buen sofrito de cebolla y tomate, pero bien concentrado, lo cual implica el tener friendo mucho tiempo el tomate a fuego muy bajo.

Terminado el sofrito solo nos queda agregar un poco de sal, pimienta negra recién molida, un pellizco de pimentón dulce y las albóndigas que las dejaremos 10 minutos a fuego medio para que cojan un poco el sabor de la salsa.

En caso de que la salsa este muy espesa le agregamos un pelín de agua, y seguimos haciendo las albóndigas.

Cuando tengamos las albóndigas terminadas en su salsa será el momento de agregar todo el queso rallado, dándole vueltas para que el queso se deshaga y se integre bien en la salsa.

En caso de que la siga estando muy espesa debido al queso, le agregaremos un poco más de agua caliente para no cortar la cocción del queso, integramos bien el agua y las podremos servir.
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ALETA EMPANADA
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Ingredientes para 4 personas

1 Aleta de ternera entera
2 Huevos
Harina blanca
Leche
Sal
Pimienta negra
Aceite de freir



Elaboración

La aleta es una carne deliciosa y perfecta para hacerla en Fricandó, es una carne limpia, que no contiene ni grasa ni nervios y la forma de prepararla es muy fácil, pero mejor que lo haga el carnicero pues tiene los cuchillos , más afilados.

Si queremos prepararla en casa con el cuchillo muy bien afilado haremos un pequeño corte en la capa de color blanco y empezaremos a pelarla con las manos estirando y quitando el máximo posible del manto que lleva, tenemos que dejar la carne perfecta sin nada del manto que la cubre.

Ahora el cuchillo lo pondremos lo más plano posible para sacar los cortes como si fueran del grosor del papel, ya sé que exagero pero es para hacerse a la idea, así quedarán los cortes muy planos y delgados.

Ahora como siempre prepararemos en un plato hondo el huevo batido para poder empanar la carne, una vez batido le agregaremos un poquito de leche, primero para alargar el huevo y después para suavizar el empanado.

Preparado el huevo batido le agregaremos la harina despacio y tamizada, para que no haga grumos y la mezclamos con el huevo  para hacer una masa licuada que nos servirá para empanar los trozos de carne.

Los trozos de carne los podemos hacer pequeños de unos cuatro dedos por cuatro dedos, los salpimentamos y los pasamos por la masa de harina y huevo y los freiremos con aceite de freír, los freímos bien por los dos lados y los serviremos una vez estén fríos acompañados o de una rodaja de limón o una buena salsa all i oli (ajo aceite).

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CARRILLERAS CON CERVEZA
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Ingredientes para 4 personas

8 Carrilleras de Ternera bien pulidas y limpias
12 Higos Turcos o secos
1L de Cerveza al gusto
Sal
Pimienta negra





Elaboración

Empezamos el juego limpiando muy bien de grasa, hueso o sangre las carrilleras de ternera, las podemos poner debajo del grifo y limpiarlas con agua fría para quitarles un poco toda la sangre que puedan tener.

Limpias que estarán las carrilleras, las pondremos en una cazuela, acompañadas de los higos turcos, la cerveza un poco de sal y un poco de pimienta, lo pondremos a fuego bajo y que se vayan cocinando durante más o menos 30 minutos, hasta que la cerveza se consuma y nos deje su salsa.

De vez en cuando les vamos dando algunas vueltas para que se cocinen por todos los lados igual, y cuando la cerveza ya se haya consumido las podremos servir.

NOTA: Yo hago la receta con higos turcos, pero se pueden poner otros o no poner nada, simplemente las carrilleras con la cerveza y sal.

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RIÑONES AL JEREZ
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Ingredientes para 4 personas

600 Gr de Riñones de cordero
4 Dientes de ajo
4 Cebollas medianas
Aceite de oliva
150 Ml de Vino de jerez
Sal
Agua
200 Ml de Vinagre


Elaboración

Aunque los riñones ya los venden limpios yo recomiendo pasarlos un poco por agua y después hacerles un corte para abrirlos por la mitad, les quitamos la piel que los recubre y les podemos quitar la ternilla blanca de su interior o no eso depende de cada cual, para después en un pequeño bol de cocina cubrirlos de agua limpia y agregar el vinagre para dejarlos en reposo alrededor de 15 o 20 minutos para que se quiten las posibles impurezas que puedan quedar.

Mientras están en reposo los riñones, picaremos los dientes de ajo y los ponemos a dorar con el aceite de oliva, y mientras se doran un poco, picaremos las cebollas muy bien picadas para agregarlas con los ajos, removemos para mezclar y doramos la cebolla.

Pasado los 15 o 20  minutos escurrimos bien los riñones y los limpiamos uno a uno bajo el agua del grifo para quitar las pocas impurezas que puedan haber quedado, ahora los podemos terminar de cortar de una manera por la mitad o en trozos, yo particularmente les hago a trozos.

Cuando la cebolla la tengamos terminada subiremos el fuego al máximo y agregamos los riñones y le agregamos la sal, ahora daremos unas vueltas de vez en cuando para que vayan soltando todo el jugo que tengan y se empiece a hacer la salsa por si sola.

Cuando empiece a espesar la salsa será el momento de agregar el Jerez que aconsejo sea de buena calidad para que el plato salga perfecto, una vez agregado el jerez removemos de vez en cuando un poco y vamos dejando que se integre en la salsa y que espese un poco, al punto que la salsa este espesita terminado el plato y a comer.

NOTA: Si la salsa nos ha salido muy espesa podemos agregar un pelín de agua y remover para integrarla a la salsa.

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MAR Y MONTAÑA
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Ingredientes para 4 personas

400 Gr de carne picada de ternera
200 Gr de carne picada de cerdo
2 Cebollas medianas
6 Tomates de pera (tienen más carne)
2 Huevos
1 Picada generosa de Almendras, avellanas, piñones, pico de pan tostado
Pan rallado
Sal
Pimienta
Canela
Harina blanca
Aceite de oliva
Víno blanco

Elaboración

Empezaremos por la carne que supuestamente ya la habremos comprado en la carnicería que nos la pique el carnicero con la máquina y la tendremos bien mezclada.

En casa pondremos la picada de carne en un bol para seguir agregando los huevos, un poco de sal, pimienta, pan rallado, este último para que la carne se pegue bien y nos sea más fácil hacer la mezcla, y un poco de canela.

Cuando tengamos la mezcla perfecta, la dejamos reposar un par de minutos mientras calentamos aceite en una sartén y ponemos harina blanca en un plato para rebozar las albóndigas, cosa que haremos con la ayuda de una cuchara, coger porciones de carne y hacer bolitas.

Cuando las tengamos fritas las reservamos y en la misma sartén con el mismo aceite, freiremos los calamares que ya tendremos limpios y cortados en rodajas, mientras se van friendo el agua que vayas sacando la reservamos para después.

Una vez los calamares estén fritos los reservamos y en el mismo aceite haremos un buen sofrito de cebolla rallada con los dientes de ajo o bien rallados o triturados para que no se noten, frita la cebolla y bien tostada sin que esté quemada, agregamos un chorrito de vino y dejamos que reduzca para agregar el tomate y hacer el sofrito de tomate, este ha de llevar su tiempo, dejar que reduzca el agua y se sofría bien.

Terminado el sofrito lo agregaremos todo a una olla y ponemos casi cubierto de agua, el agua de los calamares que tenemos reservada, lo ponemos todo a fuego medio y dejamos que vaya reduciendo un poco el agua hasta el punto que tengamos la salsa terminada con todos los sabores de la carne y el pescado.

Si la salsa nos ha quedado un poco liquida podemos agregar un poco de harina blanca diluida en agua antes de agregarla a la olla, la mezclamos bien y la dejamos un par de minutos para que se integre y ya está listo.

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PASTEL DE CARNE
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Ingredientes para 4 personas

700 Gr de carne picada (cerdo y ternera al 50%)
150 Gr de Senderuelas (moixernons)
2 Cebollas medianas
460 Gr de Puré de patatas Maggi
20 Gr de  Mantequilla
½ Vaso de vino blanco
Queso para gratinar
Sal
Pimienta
Pimentón dulce
Curri

Elaboración

En una sartén pondremos la mantequilla a derretir y la cebolla bien cortada en juliana fina a freír a fuego medio, y la dejaremos que fría bien y quede un poco tostadita, momento para agregar las setas y darles unas vueltas junto a la cebolla, agregaremos el vino y dejaremos que reduzca.

Una vez ha reducido un poco el vino, agregaremos la carne picada y con la ayuda de un tenedor la revolveremos para que se separe y no deje grumos, la freiremos a fuego medio y de vez en cuando le daremos unas vueltas para que se fría por todas partes.

Una vez frita agregaremos las especias, la sal, la pimienta, de curri solo un pellizco al igual que de pimentón dulce también un pellizco, lo mezclamos bien y lo dejamos un par de minutos antes de reservarlo.

Por otro lado haremos el puré de patatas como nos indica el envoltorio pero bajamos un poco la cantidad de agua para que nos quede un poco más espeso, para que nos ayude en el momento de hacer el montaje.

Terminado el puré cogemos el molde, (yo he usado uno redondo desmontable de 24 cm) y pondremos una base con la mitad del puré de patatas, bien esparcido y aplanado con la ayuda de una cuchara un poco grande.

Encima de la base de puré pondremos la carne también bien esparcida y encima terminaremos con el resto de puré que nos quedaba, encima de este pondremos bien generoso de queso para gratinar por todas partes, no dejando ningún lado por poner de queso, y lo introduciremos en el horno.

Como el pastel ya casi está todo listo solo lo dejaremos a gratinar para que el queso este dorado a nuestro gusto y lo podremos sacar del horno.

Ahora lo vamos a desmoldar de la siguiente manera, pondremos un plato llano en la superficie que sobresalga, le damos la vuelta a todo y abrimos al molde para sacar la base, ponemos otro plato en su lugar y volvemos a darle la vuelta para poder sacar el lateral del molde, así nos quedará bonito, a no ser que queramos la base del molde para servirlo.

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TOURNEDÓ DE TERNERA
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Ingredientes para 4 personas

1 Centro de lomo de ternera o tournedó (limpio de grasa)
6 Lonchas finas de Beicon
20 Gr de Hiervas provenzales (Ajedrea, Romero, Orégano, Albahaca, Tomillo, Mejorana).
2 Tomates verdes
Sal
Pimienta negra
Orégano picado
Aceite de oliva virgen (1º de acidez)
Film transparente

Elaboración

En la carnicería de confianza, pediremos un centro de lomo de ternera, que es la parte más tierna del lomo, (si es de ternera joven mejor), lo pedimos fresco y limpio de toda la grasa.

Una vez en casa lo vamos a preparar para el día siguiente, de esta forma, en la encimera de nuestra cocina pondremos las lonchas de beicon una al lado de la otra dejando el mínimo espacio entre ellas haciendo una pequeña bandeja donde pondremos el lomo de ternera encima.

Enrollaremos haciendo un poco de presión el beicon haciendo forma de rollo cerrándolo bien y lo forraremos con bastantes hierbas provenzales para que queden bien pegadas al rollo.

Pondremos una hoja de papel transparente en nuestra encimera y el rollo de ternera con todas las hiervas dentro del papel transparente, lo enrollamos bien fuerte para dejarlo en el frigorífico toda la noche, de esta forma el rollo cogerá consistencia y lo podremos cortar bien.

Al día siguiente cuando lo vayamos a cocinar solo tenemos que cortarlo en rodajas del grosor de un dedo, lo podemos hacer a la plancha o a la barbacoa, si lo hacemos a la plancha, está deberá estar muy caliente y el aceite lo pondremos encima del trozo de lomo cuando lo pongamos en la plancha, primero el lomo y encima el poco de aceite.

El lomo hay que hacerlo poco de los dos lados y que quede un poco crudo en el centro, hay que hacerlo al punto para que la carne quede tierna y jugosa.

Los tomates los cortamos en rodajas un poco anchas para hacerlos también a la plancha junto con el lomo con aceite, sal, pimienta negra recién molida y orégano picado por encima, un poco por los dos lados y lo servimos todo junto con un chorrito de aceite de oliva por encima.
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OREJA EN SALSA PICANTE
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Ingredientes para 4 personas

2 Orejas de cerdo
3 Cebollas
1 Kg de tomates
½ vaso de vino blanco
6 Dientes de ajo
2 Guindillas o Cayenas
50 Gr de Champiñones
2 Hojas de Laurel
Sal
Pimienta negra
Pimentón dulce de la Vera
Aceite de oliva
Agua

Elaboración

En primer lugar y cosa muy importante es limpiar bien las orejas a no ser que las compremos ya cocidas, en este caso las he comprado sin cocer y les hago un par de cortes en la parte del agujero de oído para limpiarlas muy a conciencia bajo el grifo con agua fría, después les quito los pelos que puedan tener, con acercarlas un poco al fuego ya tendréis bastante para quemarlos.

Ahora que ya tenemos las orejas limpias las cortamos por la mitad para que sea más fácil la cocción, las introducimos en una olla alta y les agregamos una cebolla cortada en trozos, un tomate cortado por la mitad, un par de ajos machacados, las hojas de laurel, un poco de aceite de oliva y un puñado de sal, agregamos agua hasta cubrirlo bastante y lo llevamos a ebullición.

Tendremos las orejas a fuego medio durante una hora larga, para que se ablanden bien, también iremos quitando la espuma que se vaya formando para que no cojan mal sabor del caldo, pero si tenemos una olla exprés el tiempo de cocción mengua hasta los 20 minutos.

Mientras las estamos cociendo, en una cazuela pondremos 2 cebollas picadas gordas porque después lo trituraremos todo, también el resto de tomates rallados, los ajos pelados, las guindillas sin las simientes (pepitas), los champiñones a trozos, un buen chorro de aceite de oliva, este ha de ser muy, muy generoso, una pizca de sal, y el medio vaso de vino blanco con todo ello haremos una buena salsa a fuego medio.

Una vez terminada la salsa agregaremos un pellizco de pimienta un poco y el pimentón, pero este de la manera siguiente, para que no se queme, pondremos un poco de vino blanco en un vasito, le agregamos el pimentón, lo mezclamos bien haciendo una pequeña salsa, lo pondremos un poco en una sartén pequeña y lo calentamos un minuto a fuego bajo para que no se queme y lo podremos agregar a la salsa, para darle un hervor rápido y ya la podremos pasar por la batidora de brazo, con un poco de agua para que no sea muy espesa.

Cuando las orejas estén cocidas, las sacamos de la olla y las escurrimos bien, separamos la carne de la membrana de color blanco con la ayuda de un cuchillo (es muy fácil, no cuesta nada y es rápido), y nos deshacemos de ella, cuando tengamos la carne separada, cortamos las orejas en trozos pequeños como si fuera para una tapa, nos hemos de quedar solo con la carne, repito, nos deshacemos de la membrana del pabellón de la oreja.

Agregamos los trozos de carne a la salsa que tenemos ya preparada y a fuego medio dejamos las orejas durante 15 minutos dándoles algunas vueltas de vez en cuando para que vayan soltando su sabor y gelatina, ya las podremos comer acompañadas de un pan de hogaza.
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BUTIFARRA CON SALTEADO DE VERDURAS
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Ingredientes para 4 personas

4 Butifarras de carne cruda
1 Puerro
1 Rama de Apio
1 Zanahoria grande
8 Champiñones grandes
½ Vaso de vino blanco
Aceite de oliva
Sal
Agua

Elaboración

Plato sumamente fácil, económico y rápido de hacer, pues empezamos haciendo un corte a lo largo de las butifarras sin cortarlas del todo, oséa sin que se separen las dos partes y en una sartén empezaremos friendo a fuego fuerte esas maravillas de butifarras, solo que se marquen por fuera, se encoja la piel y queden un poco crudas por el medio, una vez terminadas las reservamos.

Ahora en una cazuela vamos a poner un poco de aceite de oliva a calentar y pondremos la zanahoria cortada a trozos pequeños, una vez la tengamos frita agregaremos el resto de verduras también cortadas pequeñas.

Cuando tengamos todas las verduras terminadas de freír sin que se tuesten, no han de perder su color, le agregamos una pizca de sal, el vino, y sin esperar a que el vino reduzca agregamos también las butifarras, para que poco a poco vayan integrándose en la salsa.

Removemos de vez en cuando hasta que el vino reduzca, agregaremos un poco de agua para hacer un poco de salsa y a comer.

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ESPALDAS DE CONEJO CON NÍSCALOS
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Ingredientes para 4 personas

12 Espaldas de conejo
1 Cebolla mediana
3 Tomates de pera (tienen más carne)
400 Gr de Robellones (Níscalos)
1 Picada de 1 Diente de ajo, perejil, almendras, avellanas y (piñones opcionales)
½ Vaso de vino blanco
Aceite de oliva
Harina blanca
Sal

Elaboración

Prepararemos las espalditas de esta manera, salaremos las espaldas para después darles un buen baño con harina blanca, para ponerlas a fuego fuerte en una sartén con aceite de oliva, una vez las tengamos fritas las reservamos.

En la misma sartén y sin quitar nada freiremos la cebolla rallada para después poner el tomate y hacer un buen sofrito.

Cuando tengamos el sofrito terminado agregaremos el vino y dejamos que reduzca, para agregar posteriormente la picada que ya tendremos preparada de antemano, y una cucharada de harina blanca, pero cuando pongamos la harina le damos unas vueltas que no se queme pero que se integre bien.

Cuando tengamos el sofrito terminado lo pondremos en una cazuela, (a ser posible de barro), junto con el sofrito pondremos las espaldas de conejo y lo cubriremos todo con agua caliente y lo llevaremos a ebullición.

Cuando hierva agregamos las setas bien limpias y lo llevamos otra vez a ebullición para bajar el fuego al mínimo y dejarlo entre 30 y 45 minutos, removiendo de vez en cuando.

NOTA: Los piñones los pongo opcionales porque depende de a qué  precio estén, los pongo o no los pongo.
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HIGADO CON VARIADO DE SETAS
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Ingredientes para 4 personas

8 Hígados de Cordero
400 Gr de variado de setas liofilizadas
200 Gr de nata para cocinar
6 Dientes de ajo
Sal
Pimienta
Aceite de oliva



Elaboración

Este plato es fácil, económico y rápido de hacer, para ello empezamos poniendo en un bote con agua muy caliente el variado de setas liofilizadas para que se hidraten, mientras en una sartén pondremos aceite de oliva para empezar a freír los ajos pelados junto con los hígados, vigilemos los ajos para que no se quemen, les iremos dando vueltas al igual que los hígados.

Cuando tengamos los ajos bien fritos los reservamos, y cuando los hígados estén bien fritos los reservamos también, pero en el aceite sobrante, pondremos los dientes de ajo bien picados para agregar el variado de setas y darles unas vueltas para que cojan un poco el sabor de los ajitos.

Terminada la operación anterior, reservamos las setas, pero si nos a quedado algún trozo en la sartén no lo quitaremos pues vamos a terminar la salsa, agregando la nata, a fuego medio lo removemos todo muy bien para juntar todos los sabores y condimento que tengamos pegado a la sartén, cuando la nata haya reducido un poco, la pondremos en un vaso para batirla con la ayuda de la batidora de brazo, podemos agregar alguna seta para darle más sabor y un poco de agua para alargarla un poco.


Una vez tengamos la salsa terminada la agregaremos otra vez a la sartén junto con los hígados para terminar de cocinarlo todo junto durante 15 minutos a fuego bajo removiendo de vez en cuando.
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LOMO DE TERNERA CON SALSA DE ATÚN
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Ingredientes para 4 personas

1 Lomo de ternera
1 Diente de ajo
125 Gr de Atún en aceite de oliva
20 Gr de Filetes de anchoas
20 Gr de Alcaparras
100 Ml de Vino blanco
150 Ml de Leche
4 Huevos duros
20 Ml de vino Moscatel (sobrará)
40 Ml de Caldo vegetal (sobrará)
Sal
Pimienta recién molida
Aceite de oliva virgen

Elaboración

Empezaremos por atar la carne bien apretadita y salpimentarla, la forma de salpimentarla por igual es poniendo en la encimera de la cocina una base grande y bien esparcida de sal y pimienta recién molida, y hacer rodar por encima el lomo de ternera atado y de paso le clavamos un palillo al ajo para que no salte y se quede entero.

Pondremos en una sartén o bandeja que pueda ir al horno, el lomo de ternera, con aceite de oliva, y el diente de ajo, lo rustiremos bien por todos los lados a fuego medio, y con paciencia lo iremos bañando de vez en cuando con el aceite del rustido, ya que la carne ira soltando sus jugos y los tenemos que aprovechar.

Cuando lo tengamos dorado por todos los lados agregaremos el atún desmenuzado, las anchoas y las alcaparras para rustirlo todo un poco, iremos removiendo de vez en cuando los últimos ingredientes agregados para soltar sus sabores y que se mezclen con lo anterior.

Rustido el atún, agregamos el vino y dejamos que reduzca para evaporar el alcohol y después agregamos la leche, le damos unas vueltas durante un par de minutos y apagamos el fuego.

Cuando apaguemos el fuego pondremos la sartén o bandeja al horno durante 8 minutos para que la carne se dore por un lado y otros 8 minutos por el otro, terminado el tiempo la sacamos del horno, la tapamos bien con papel de plata o conocido como “papel de albal” y dejamos que se enfríe.

Una vez este fría, la destapamos, retiramos la carne y la reservamos, con el resto vamos a preparar la salsa, poniendo todos los ingredientes de la sartén en el interior del vaso de la batidora de brazo, agregamos los huevos duros cortados en trozos para que sea más fácil batir y un poquito de aceite de oliva.

Cuando esté casi terminada la salsa agregamos un poco de caldo vegetal y otro  poco de vino moscatel, de estas dos últimas cosas poner poco para que la salsa, salga ligada y no liquida.

Terminada la salsa la pondremos en una salsera y en el frigorífico unos minutos mientras preparamos la carne.

Con un cuchillo bien afilado, cortaremos la carne en rodajas muy finas, de menos de medio centímetro, las serviremos en una bandeja acompañada de la salsa de atún que tenemos reservada en el frigorífico, y a deleitarnos de la receta que data del año 1800 en Italia.



NOTA: Este plato es originario de Turín y Piamonte en Italia, tiene también sus pequeñas variantes como el cocer la carne con verduras y luego hacer la salsa aprovechándolas, pero esta receta en concreto esta sacada del gran chef, Davide Scabin.

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SARMALE DE TRANSILVANIA
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Ingredientes para 4 personas

500 Gr de carne picada de ternera
400 Ml de tomate frito
150 Gr de arroz bomba
100 Gr de Panceta de cerdo ahumada
1 Zanahoria grande
2 Cebollas grandes
1 o 2 Dientes de ajo
1 Col Grande
Sal
Pimienta
200 Ml de nata para cocinar
Aceite de oliva
Agua

Elaboración

Prepararemos primero la col para hacer los rollitos, la herviremos en agua con un poco d vinagre, una vez hervida le quitaremos de las hojas más grandes y bonitas la parte más dura pero sin romper la hoja, esto nos servirá para los rollitos.

Pelamos las cebollas, las picamos y las reservamos, también rallaremos la zanahoria una vez la tengamos limpia, y el diente de ajo lo podemos rallar también o picar muy pequeño.

En una sartén un poco alta pondremos a freír en aceite la cebolla junto con la zanahoria, cuando casi este esto frito le agregamos el diente de ajo, lo mezclamos un poco y lo terminamos de freír.

Cuando la cebolla esté doradita y frita le agregaremos la carme picada, un poco de sal, y el arroz, lo mezclamos todo mientras se vaya friendo la carne, así estará todo bien mezclado.

Una vez tengamos la carne preparada, cogeremos en la palma de la mano una hoja de col y con la ayuda de una cuchara le pondremos porciones del preparado de carne, lo enrollamos y las puntas las pondremos hacia adentro para que después no se abran, los reservamos en la encimera de la cocina.

La panceta la cortaremos en trozos para luego picarla un poco a mano con la ayuda de un cuchillo, con unas cuantas hojas de col haremos una base en el interior de una olla grande para poner encima los rollitos que cubriremos con la panceta, el resto de hojas de col que tengamos que las picaremos gordas, le pondremos también la salsa de tomate frito, y lo cubriremos todo con agua.

Pondremos la olla cerrada con su tapa, a fuego medio durante una hora y media  para que todo vaya cogiendo el gusto, y se cuezan bien la col y el arroz.

Una vez terminado todo lo servimos y lo podemos acompañar de nata liquida o preparar una salsa con el sobrante de la olla (una vez quitemos los rollitos), que será la panceta con la col picada y el tomate que pasaremos por la batidora con la nata, bien batido hasta que nos quede la salsa lista, le podemos agregar un poco de agua si la salsa es muy espesa.

NOTA: Receta directa de mi amigo Daniel, originario de Transilvania, pero el, usa hojas de parra, para mí un poco difícil de encontrar si quiero hacerlo a menudo, pero quedan riquísimos.

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PANCETA EMPANADA
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Ingredientes para la tapa

Panceta natural en tiras finas
Pan rallado
Huevo batido
Aceite de oliva






Elaboración

Como siempre hacemos vamos a preparar los ingredientes para hacer un empanado que es, batir en un plato el huevo, y en otro plato poner pan rallado, así de fácil.

Ahora vamos a preparar la panceta para empanarlo de la siguiente manera, cortaremos la piel a la panceta y cortaremos por la mitad cada una de las tiras.

En una sartén vamos a poner un par de gotas para freír la panceta, pero la freiremos bien por las dos caras, hasta que nos quede crujiente y suelte su grasa.

Ahora como siempre hacemos los empanados pasamos la panceta primero por el huevo y luego por el pan rallado, lo pasamos por la sartén con un poco de aceite de oliva y ya tenemos la tapa terminada.
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ALBÓNDIGAS CON QUESO
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Ingredientes para 4 personas

250 Gr de carne picada de Ternera
150 Gr de carne magra de cerdo
300 Gr de Queso mozzarella
100 Gr de Queso Parmesano
Sal
Pimienta negra
1 Huevo
Pan rallado
1 Diente de ajo
Perejil
Harina blanca
Aceite de oliva

Elaboración

En un bol vamos a poner la carne picada de ternera y la de magro de cerdo también picada, y haremos un pequeño volcán con un agujero en su interior para proceder a poner el resto de ingredientes, el huevo lo pondremos entero (sin cascara por supuesto), un poco de pan rallado, el ajo muy picado o en su defecto, ajo en polvo, un puñado de perejil muy picado, y un poco de sal y una pizca de pimienta negra y 200 Gr del queso mozzarella.
Cuando lo tengamos todo lo mezclaremos muy bien, y como no se tarda nada, cuando ya estemos procederemos a hacer pelotitas pequeñas bien apretaditas oséa, albóndigas.
Ahora que ya tenemos las albóndigas terminadas las pondremos bien forradas de harina blanca, las enharinaremos muy bien para poder proceder a freírlas en una sartén con abundante aceite de oliva o en su defecto en la freidora, las tenemos que freír muy bien, luego las reservamos.

En unas terrinas de barro u otro tipo de almacenaje que pueda ir al microondas, pondremos las albóndigas para cada comensal (persona), y le pondremos el resto de queso mozzarella y encima queso Parmesano y lo pondremos al microondas a plena potencia solo un par de minutos para que el queso de la parte superior se deshaga, y ya las podremos comer.

NOTA: Las cantidades arriba mencionadas de queso se pueden aumentar dependiendo del gusto de cada uno, o incluso en vez de Mozzarella en el interior de las albóndigas podemos poner el parmesano que tiene más cuerpo.

En vez de queso Parmesano podemos poner otro tipo de queso que sea con buen cuerpo, que tenga un gusto un poco fuerte y se derrita bien con el calor, como el Manchego.

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PATATA LOCA
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Ingredientes para 4 personas
4 Patatas Rojas tamaño medio
2 Cebollas medianas
250 Gr de Panceta ahumada
50 Gr de foigras
Queso Emmental en lonchas
1 Diente de ajo
Sal
Pimienta negra
Aceite de oliva


Elaboración
Primero tendremos que hervir las patatas con su piel el abundante agua y un poco de sal durante unos 20 minutos, pasado este tiempo y que las patatas estén hervidas, las reservamos para cuando estén más frías quitarles la piel y cortarlas a medallones de medio centímetro de grosor.

Mientras se enfrían las patatas procedemos a rallar la cebolla y picar la panceta para las dos cosas juntas ponerlas a freír en un poco de aceite de oliva.

Cuando casi este la cebolla y panceta fritas le agregaremos el ajo pelado y picado, junto con un poco de sal pimienta, y el foigras, lo mezclamos todo y terminaremos ahora el sofrito de cebolla.

Repartiremos en platos los medallones de patata y encima de ellos repartiremos el sofrito de cebolla, encima de este pondremos un poco de queso Emmental picado y una loncha del mismo queso para poner los platos en el microondas a máxima potencia 3 minutos para que el queso se funda por encima de los medallones de patata con el resto de ingredientes.

NOTA: En vez de foigras podemos poner sobrasada o carne de ternera y en vez de poner queso Emmental picado podemos poner queso azul o roquefort si nos gusta el plato un poco más fuerte de queso.
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PIES DE CERDO
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Ingredientes para 4 personas

4 Pies de cerdo ya cocidas y cortadas por la mitad
2 Cebollas grandes
12 Tomates de pera (tienen más carne)
1 Picada con Avellanas, Almendras, Piñones, Pan frito, 1Diente de ajo, un poco de Perejil y una pizca de sal.
Aceite de oliva





Elaboración

En una cazuela de barro pondremos los pies de cerdo que ya los habremos comprado cocidos y con su gelatina, primordial y muy importante para que el plato salga de las mil maravillas.

Por otro lado mientras los pies esperan tranquilos, picaremos las cebollas lo más finas que podamos y las ponemos a freír a fuego medio con aceite de oliva.

Mientras las cebollas se están friendo picaremos los tomates o si lo preferimos los podemos rallar, para agregarlos a las cebollas cuando estén listas y hacer así un buen sofrito de cebolla y tomate  a fuego medio/bajo, para que se haga con mucho tiempo y tranquilidad.

Mientras el sofrito está en marcha, iremos haciendo la picada en un mortero con almendras, avellanas, piñones, un poco de pan frito, un diente de ajo pelado y una pizca de sal, todo ello bien picado.

Cuando el sofrito ya lo tengamos terminado lo agregaremos a la cazuela y la picada también, agregaremos un poquito de agua al mortero para limpiarlo bien y la tiramos a la cazuela.

Ahora los pies los tendremos a fuego bajo durante 10 o 15 minutos, y le damos unas vueltas con mucho mimo para que no se desmenucen los pies, y lo serviremos caliente.

NOTA: Cuando la cebolla esté terminada podemos agregar si nos gusta un poco de vino blanco y dejar que se evapore antes de agregar el tomate.

Podemos agregar al sofrito unos caracoles que también estén ya bien cocidos, o un poco de chorizo ibérico y que se vaya haciendo junto con todo.

Si tenemos ganas de trabajar podemos desmenuzar los pies antes de ponerlos a la cazuela y así no tendremos que ir trabajando después a la hora de comerlos.

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BUTIFARRA CON QUESO
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Ingredientes para 4 personas
4Butifarras
3 Patatas medianas
200 Gr de Queso Mozzarella
Sal
Pimienta
Ajo en polvo
Aceite de oliva
Orégano (opcional)




Elaboración

Plato sumamente fácil, primero vamos a pelar las patatas y cortarlas en tiras para freír, pero primero las vamos a poner en agua para quitarles un poco el almidón que puedan soltar, durante 15 minutos más o menos.

Pasados los 15 minutos vamos a poner abundante aceite de oliva para freír las patatas poco a poco, y mientras las vamos friendo cortaremos las butifarras a lo largo para abrirlas por la mitad pero sin separar las partes y la piel la quitamos.

Terminado de hacer la operación de cortado y pelado, en la parte interior de la butifarra le agregaremos abundante queso mozzarella y las vamos a freír a  fuego lento, solo por la parte de abajo con un poco de aceite de oliva y tapadas con una tapa, para que se haga por los dos lados, uno más que el otro, pero al estar tapadas el queso se ira deshaciendo.

Para servirlas pondremos una cama (o base) de patatas las cuales espolvorearemos con un poco de sal, pimienta negra, ajo en polvo y un chorrito de aceite de oliva de haberlas frito, encima pondremos la butifarra tal cual o si lo deseamos la espolvoreamos un poco con orégano, listo el plato.

NOTA: Si lo deseamos el orégano lo podemos poner encima del queso antes de freír las butifarras.
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CONEJO CON FALSO FRICANDÓ
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Ingredientes para 4 personas
8 Espalditas de conejo
1 Cebolla grande
3 tomates de Pera grandes (tienen más carne)
½ vaso de vino blanco
 1 Picada de Almendras, Avellanas, Pan frito, 1 Diente de ajo y Perejil
Harina Blanca
Aceite de oliva
Agua caliente
Sal

Elaboración

Este plato lo haremos de hoy para mañana, ya que el conejo saldrá mucho más tierno.

En una cazuela de barro pondremos aceite a calentar, mientras por otro lado salaremos las espalditas y las enharinamos, cuando las tengamos bien de harina las pondremos en la cazuela con el aceite caliente para freírlas bien por los dos lados, mientras rallaremos las cebollas, cuando las espalditas estén listas las reservaremos para dar paso a la freír la cebolla a fuego medio.

Repito, la cebolla la rallaremos mientras se están haciendo las espalditas y también rallaremos los tomates, así ganaremos tiempo para todo.

Cuando la cebolla la tengamos bien frita agregaremos el vaso de vino blanco y daremos unas vueltas hasta que el alcohol del vino se evapore para poner los tomates rallados, y como siempre daremos unas vueltas de vez en cuando para hacer bien el sofrito.

Mientras el sofrito se está haciendo picaremos una picada en un mortero o si lo prefieres en el vaso de la picadora de brazo ira más rápida, en esta picada pondremos buena cantidad de almendras y avellanas un poco de pan frito, un diente de ajo y un pellizco de perejil, sal y bien picado todo, para agregarlo al sofrito cuando esté terminado.

Cuando tengamos la picada dentro de la olla será el momento de agregarle también las espalditas de conejo y cubrirlo de agua caliente, y a fuego bajo dejaremos que se vayan cocinando solas, cada quince minutos les daremos vueltas para que se cocinen de los dos lados, esto lo haremos tranquilamente durante 60 minutos, oséa que le daremos 4 vueltas a las espalditas y terminadas las dejaremos reposar hasta el día siguiente para comerlas.
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CORDERO AL VINO BLANCO
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Ingredientes para 4 personas
1 Pierna de cordero deshuesado
3 Tomates maduros de pera (tienen más carne)
2 Cebollas grandes
200 Ml de agua
1 Vaso de vino blanco
1 Hoja de Laurel
1 Pizca de azúcar
Almendras, avellanas, piñones, pan frito (Picada)
Aceite de oliva
Sal

Elaboración
Primero prepararemos los ingredientes, rallaremos los tomates y las cebollas reservándolos para después, haremos también la picada de almendras, avellanas, unos piñones y un poco de pan frito, todo bien picado en un mortero.

En una cazuela pondremos un poco de aceite de oliva y procederemos a freír un poco el cordero, una vez tengamos el cordero frito agregaremos los ingredientes en frío al interior de la cazuela, el vaso de vino, las cebollas y los tomates, un poco de sal y una pizca de azúcar para el ácido del tomate, taparemos la cazuela y tendremos todo a fuego medio hasta que el vino se haya evaporado y removiendo de vez en cuando, contando que a media cocción agregaremos la picada y lo mezclaremos todo un poco.

En caso de que al terminarla cocción y el cordero quede un poco duro, agregaremos 100 ml de agua, dejando otra vez el cordero tapado hasta que el agua se haya evaporado.

Una vez pasado el tiempo necesario probaremos que el cordero este tierno, en caso de que siga un poco duro agregaremos los otros 100 ml de agua y seguiremos con el último paso.

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HIGADO RUSTIDO
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Ingredientes para 4 personas
4 Hígados de Conejo
1/2 Cabeza de ajos
Aceite de oliva
Sal







Elaboración
Plato tremendamente fácil y muy económico, la pregunta es ¿Por qué el hígado de conejo?, porque es muy meloso, sienta bien en la digestión y es más económico que el de ternera o cordero.

En una sartén grande pondremos aceite y los dientes de ajo pelados y con un corte para que no salten.

Agregaremos también los hígados y los pondremos a freír muy bien por los dos lados, nos han de quedar un poco tostaditos, acordaros de tapar la sartén para no ponerlo todo perdido de salpicaduras.

Una vez terminados los hígados por los dos lados los podemos acompañar de un puré de patatas, o patatas al horno con un poco de all i oli.

NOTA: Esta receta se puede hacer con el higado de cualquier animal, pero si el tamaño es grande como el de ternera por ejemplo, recomiendo hacerlo encebollado, se hace igual pero con mucha cebolla en vez de ajo.
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FRICANDÓ DE TERNERA
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Ingredientes para 4 personas
400 Gr de carne Llata o Jarrete de ternera (cortada muy fina)
1 Cebolla Grande
3 Tomates de pera (tienen más carne)
½ vaso de vino blanco
250 Gr de setas Senderuelas (moixernons)
1 Picada de Almendras, Avellanas, Piñones, Pan frito, 1 Diente de ajo y Perejil
Harina Blanca
Aceite de oliva
Agua Caliente
Sal

Elaboración
Es un plato muy fácil pero entretenido y hay que hacerlo de un día para otro, ya que al tener salsa quedará más gustoso.

Empezamos con las setas, que pueden ser las que he puesto arriba o de la temporada, yo pongo siempre senderuelas porque encuentro todo el año liofilizadas, y solo las tengo que poner a hervir 5 minutos para que suelten toda la tierra, y el gusto a seco, ya sé que se pueden poner en remojo un día antes u otro truco, pero a mí, me va mejor hacerlo así, cuando ya las tengo hervidas tiro el agua y las pongo a hervir una vez más con un poco de agua, está vez la hare servir para el guiso.

Ahora que tenemos las setas reservadas, empezamos con el tema fuerte, en una cazuela mejor de barro pero si no otra cualquiera pero ancha y baja de paredes, pondremos abundante aceite y lo empezamos a calentar, mientras por otro lado salamos la carne y la enharinamos, cuando la tengamos enharinada la pondremos a la cazuela para que se fría por los dos lados pero muy poco, hay que contar que solo es para que se cierren los poros de la carne, la reservaremos en un plato a parte y en este mismo aceite de freír la carne pondremos a freír la cebolla rallada a fuego medio, y mientras se fríe iremos rallando los tomates.


Cuando tengamos la cebolla bien frita agregaremos el medio vaso de vino blanco, cuando se evapore bien todo el alcohol que será cuando ya no quede líquido, pondremos los tomates y haremos un buen sofrito, sobre todo no tengamos prisa, el truco está en que el tomate este muy confitado.

Una vez el sofrito esté terminado pondremos la picada y le daremos unas vueltas y dejaremos unos cinco minutos para que se mezcle todo bien, después será el momento de agregar las setas, la carne y lo cubriremos de agua caliente, le daremos una vueltas bien a todo para que se mezcle todo bien, subiremos el fuego al máximo y cuando el caldo empiece a hervir lo bajaremos también al máximo de bajo para dejarlo de 15 a 20  minutos, dando vueltas de vez en cuando para que no se nos pegue.

Pasados los quince minutos cortaremos un trocito de carne para probar si esta tierna, si lo está cerramos el fuego y lo dejamos hasta el día siguiente pero sin tapar nunca la cazuela, y si le falta un poco porque notamos que está un poco dura la dejaremos cinco minutos más para terminar, el truco de este plato Catalán es, no tener prisa por hacerlo y menos para comerlo.

NOTA: Si al día siguiente el plato esta caldoso podemos agregar un poco de harina disuelta en agua fría para que se espese un poco, eso va a gustos.
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RABO DE TERNERA AL VINO TINTO
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Ingredientes para 4 personas
1 ½ Kg de Rabo de ternera (1 Rabo entero)
1 Cebolla
2 Puerros
2 Zanahorias
1 Pimiento verde
1 Pimiento Rojo
3 Dientes de ajo
Harina
500 Ml de vino tinto (de buena calidad)
200 Ml de Agua
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
Perejil picado

Elaboración
Cortaremos el rabo con un cuchillo, haciendo las incisiones entre las vértebras para no astillar el hueso, o mejor cuando lo compremos que el carnicero nos lo prepare

Salpimentaremos la carne y la enharinamos ligeramente para dorarla un poco en la misma olla con dos o tres cucharadas de aceite de oliva, si después de dorar la carne vemos que la harina esta quemada la tiraremos porque nos puede dar mal sabor al plato, la carne la reservaremos a parte para hacer ahora las verduras.

Picaremos todas las verduras, la cebolla, el puerro, las zanahorias, los pimientos y las ponemos a pochar en la olla rápida, añadimos un poco de pimienta negra, verteremos el vino y el agua, Incorporaremos los trozos de rabo y cerraremos bien la olla para dejar cocer el rabo durante 20-40 minutos, yo la he tenido unos 25 minutos, pero esto puede depender de nuestra olla o del tamaño de los trozos de carne, o incluso de la potencia de nuestro fuego, la carne estará lista cuando se separe fácilmente del hueso.

Retiraremos los trozos de carne y pasaremos la salsa por el pasa purés, o por la batidora y pondremos la salsa en una olla y la tendremos a fuego medio/bajo para que reduzca si es necesario para posteriormente introducir la carne, y darle un par de vueltas para servirla caliente.

NOTA: Este tipo de guisos mejoraran si los dejamos reposar, por tanto agradecen que se preparen el día antes y calentarlos en el momento de servir.

Si en el momento de hacer la reducción a la salsa a esta le sale espuma es mejor retirarla para que nos quede más limpia y sana, nos ha de quedar brillante y un poco espesa.

Si nos sobra guiso, lo podremos congelar sin problema, y con estas cantidades sale salsa de sobra, por lo cual la podremos congelar para acompañar por ejemplo unas albóndigas.

Si preferimos cocinar el rabo en una olla normal, el tiempo de cocción se puede alargar hasta las 3 horas o hasta que la carne al pincharla este tierna y se separe del hueso central.
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CARRILLERAS CON CHAMPIÑONES
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Ingredientes para 4 Personas
4 Carrilleras de Ternera (o cerdo)
2 Dientes de Ajo
1 Cebolla grande
1 Pimiento Verde largo (Italiano)
1 Puerro
250 Gr de Champiñones
250 Ml de caldo de pollo
2 Cucharadas soperas de grasa de cerdo
½ Vaso de vino tinto
Sal
Pimienta
Elaboración
En una cazuela vamos a poner a fuego bajo la grasa de cerdo para que se deshaga, cuando este derretida vamos a poner las carrilleras de ternera limpias y portadas por la mitad (a filete), agregaremos los dientes de ajo pelados y con algún corte para que no salten, esto lo dejaremos a fuego un poco alto para que las carrilleras se sofrían bien, le agregaremos el vino, les daremos vueltas de vez en cuando, seguro que se pegaran al fondo, no pasa nada las despegamos, les damos la vuelta y listo.

Mientras rallaremos la cebolla y la agregaremos a la cazuela, cortaremos el pimiento y el puerro en trozos un poco pequeños y los agregaremos también a la cazuela, lo salpimentaremos y lo dejaremos a fuego medio unos 15 minutos dando vueltas de vez en cuando.

Pasados los 15 minutos, agregaremos los champiñones cortados en láminas un poco gruesas para poder encontrarlas luego al comer, agregaremos también el caldo, y le damos vueltas otra vez sin miedo a marear la carne que no pasa nada, y lo dejaremos a fuego medio más o menos media hora dando vueltas de vez en cuando para que se mezclen bien los gustos, si le falta salsa le agregaremos un poco de agua, con medio vaso suficiente, rectificaremos de sal y listo.

NOTA: Al plato le podemos agregar unas patatas fritas en el momento de agregar los champiñones para que se hagan bien y cojan gusto, quedaran muy ricas.

Como se puede apreciar no he usado aceite de oliva para nada, primero porque el vegetal no existía y el de oliva iba caro de comprar, así se cocinaba antiguamente cuando  la postguerra y además, la carne sale más gustosa.
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HIGADO CON SALSA DE ANCHOAS
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Ingredientes para 4 personas
8 Hígados de Conejo (en su defecto el hígado que desees)
1 Cabeza de Ajos
Tomillo en rama por doquier
Sal
Pimienta
Aceite de oliva




Para la salsa de Anchoas
125 Gr de Anchoas en aceite de oliva
200 Gr de Champiñones
400 Ml de Nata liquida
10 Olivas Rellenas de Anchoa
70 Ml de Brandy o Coñac
Sal
Pimienta negra
Aceite de oliva

Elaboración
En una cazuela vamos a freír con poco aceite de oliva el hígado de conejo con los dientes de ajo con su piel y con un pequeño corte a cada uno para que no salten y las ramas de tomillo, al hígado le iremos dando vueltas de vez en cuando para que no se pegue y quede bien socarrat de todos los lados.

En caso de que lo tengamos que hacer en dos partes porque no caben todos los hígados a la vez, tendremos la cuenta de cambiar los ajos por otros nuevos y las ramas de tomillo también, así todos los hígados tendrán casi el mismo gusto y no se quemaran los ajos que una vez fuera los podemos aprovechar para otra cosa y las ramas de tomillo que se queman, las cambiaremos por nuevas.

Cuando tengamos el hígado bien pasado por la cazuela con los ajos y el tomillo lo reservaremos en un plato con papel de cocina para que el sobrante de aceite se absorba.

Mientras tanto prepararemos la salsa de anchoas de la siguiente manera, En una sartén iremos friendo en poco aceite de oliva los champiñones limpios y cortados a trocitos, con un poco de sal y pimienta.

Mientras se fríen los champiñones iremos preparando la salsa en el bote de la batidora que pondremos la nata liquida con las anchoas y el coñac o brandy, lo pasaremos muy bien por la batidora y lo reservamos.

Cuando los champiñones ya estén fritos agregaremos la salsa de anchoas que tendremos en el vaso de la batidora y si nos quedan restos en el vaso le agregaremos un pelín de agua para limpiarlo en la sartén (no hay que dejarse nada), pondremos el fuego bajo para que la salsa se baja cuajando, la nata se vaya cocinando bien, y el alcohol del coñac se evapore, si nos queda muy espesa le podemos agregar un poco de agua, cuando la salsa ya este casi lista le agregaremos las olivas rellenas y la terminaremos de hacer.

Ahora vamos a emplatar, pondremos hígado para cada comensal acompañado de un poco de salsa de anchoas recién hecha y todo calentito.
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CONEJO AL VINO
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Ingredientes para 4 personas
1 Conejo cortado a trozos
6 Dientes de ajo
Ramas de Tomillo al gusto
1 Vaso grande de vino blanco
Pimienta recién molida
Sal
Aceite de oliva




Elaboración
Muy fácil, en una cazuela vamos a freír en aceite de oliva un poco abundante el conejo con los dientes de ajo con su piel y con un pequeño corte a cada uno para que no salten y las ramas de tomillo, al conejo le iremos dando vueltas de vez en cuando para que no se pegue y quede bien socarrat de todos los lados.

En caso de que lo tengamos que hacer en dos partes porque no caben todos los trozos de conejo a la vez, tendremos la cuenta de cambiar los ajos por otros nuevos y las ramas de tomillo también, así todos los trozos de conejo tendrán casi el mismo gusto y no se nos quemaran los ajos, que una vez fuera los podemos aprovechar para otra cosa.

Cuando tengamos el conejo bien pasado por la cazuela con los ajos y el tomillo le agregaremos el vaso de vino blanco y dejaremos que reduzca el alcohol a fuego muy lento, le iremos dando vueltas también de vez en cuando para que el conejo vaya cogiendo el gusto a vino y se forme la salsa, cuando ya se haya evaporado todo el alcohol del vino tendremos la salsa lista y el conejo también, solo nos restará servirlo.

NOTA: El conejo como básicamente esta rustido, lo podemos acompañar de un buen all i oli.

Los ajos que hemos sacado anteriormente los podremos aprovechar para una vinagreta, una salsa de anchoas u otro menester.
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FLAMENQUINES
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Ingredientes para 4 personas
8 Lonchas de lomo de cerdo
8 Lonchas de jamón del país
8 Tiras de queso (largas como las lonchas de lomo)
1 Huevo
Pan rallado
Aceite de oliva





Elaboración
En la carnicería pediremos los trozos de lomo de cerdo cortados a maquina muy finos y los más anchos posible para que los flamenquines sean un poco grandes.

En cada trozo pondremos una loncha de jamón del país envolviendo el queso, quedando de la manera siguiente, el queso envuelto por el jamón y este por la loncha de lomo haciendo un rollito en total, y así con cada trozo de carne.

Ahora vamos a batir el huevo en un plato y en otro plato pondremos el pan rallado, para hacer lo siguiente, pasaremos los rollitos primero por el huevo bien pasado y luego por el pan rallado también bien pasados, (lo podemos hacer 2 veces) para luego freírlos en una sartén con el aceite de oliva.
Y así es como tenemos unos flamenquines típicos de Andalucía.

NOTA: Se pueden acompañar de cualquier salsa, desde simple kétchup a un sofrito se cebolla y tomate, o all i olí, o cualquier salsa que nos guste.

Las lonchas de lomo se pueden sustituir por lonchas pechugas de pollo, de jamón en dulce y hacer los flamenquines solo de jamón en dulce y queso en su interior, lo cual nos recuerda al San Jacobo pero enrollados.
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LOMO DE CERDO CON LECHUGA AL CAVA
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Ingredientes para 4 personas

8 Trozos de lomo de cerdo
1 Puerro
1 Lechuga Romana
2 Tomates maduros de pera
50 Gr de mantequilla
1 Cucharada de miel
2 Cucharadas de mermelada de Arándanos
1 Vasito de cava
Aceite de oliva
Sal

Elaboración
Primero vamos a poner en una cazuela los tomates rallados a freír con aceite de oliva, cuando ya estén bien fritos y que no quede agua de ellos vamos a agregar el puerro cortado a trozos pequeños y la lechuga también cortada a trozos pequeños para freírlo todo bien, agregaremos la sal.

Una vez todo frito agregaremos la miel, la mantequilla y el cava, dejaremos en este momento que el cava evapore su alcohol, y llegados a este punto agregaremos la mermelada de arándanos, le daremos una vueltas a todo para que se mezclen bien todos los gustos y agregaremos un par o tres de vasos de agua para que se haga la salsa, seguiremos dando unas vueltas a todo y lo dejaremos reposar unos 15 minutos a fuego bajo.

Por otro lado en una sartén vamos a freír el lomo en aceite de oliva, solo vuelta y vuelta, no lo tenemos que freír mucho que si no quedara duro, y lo agregaremos a la cazuela.
Ahora vamos a freír unas paratas para agregarlas al final como acompañamiento en el plato de cada comensal o mejor puestas dentro de la cazuela para que también cojan gusto rico, y al rato podremos servir el plato, teniendo en cuenta de rectificar de agua para que la salsa no nos quede muy espesa.

NOTA: La lechuga la podemos poner de cualquier clase y le da un toque crujiente a la receta.

También le podemos agregar en vez de patatas unas setas al gusto.
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PALETILLA DE JAMÓN AL CARAMELO

Ingredientes para 4 personas

1 Paletilla de jamón de 5 kg
1 Cabeza de ajos
750 Ml de Vino tinto
500 Ml de Agua
1 Bote de Caramelo liquido
Sal
Pimienta

Elaboración

Pondremos a precalentar el horno a 200º y en una bandeja grande vamos a poner una cama de agua para poner luego la paletilla.

A la paletilla le vamos a hacer unos agujeros a lo largo y a lo ancho para clavarle los ajos en ellos, no hace falta de poner un ajo en cada agujero, si no uno o dos, y luego la salpimentaremos toda (le pondremos sal y pimienta) a lo largo y ancho de la paletilla.

Ahora vamos a poner la paletilla al horno durante 45 minutos, más o menos y pasado este tiempo le vamos a poner los 750 Ml de vino tinto y bajaremos el horno a 150º.

Ahora dejaremos pasar el tiempo y cada 15 o 20 minutos tendremos que bañar la paletilla con todo el jarabe que ira dejando en la bandeja.

Cuando pasen más o menos 3 o 3 ½ horas, de pendiendo del horno, le vamos a poner toda la botella de caramelo liquido por  encima de la paletilla, toda ella bien untada del caramelo y del jarabe que tenemos en la bandeja, y lo dejaremos al horno una media hora más hasta terminarlo, de manera que se tiene que ver el muñón pelado de la paletilla, a todo esto sin dejar de untar bien la paletilla con todo el jarabe de la bandeja, y ya la tenemos lista.

Para servirla tendremos que ir cortando el jamón dentro de la bandeja para que los trozos se mezclen con el jarabe y así estén más ricos.

El jamón que nos sobre (si sobra) lo podremos comer en bocadillo que también estará muy rico.


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CALLOS
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Ingredientes para 4 personas

500 Gr de tripa de Ternera
4 Tomates de pera (son más carnosos)
1 Cebolla mediana
Chorizo Ibérico a voluntad
5 Almendras tostadas
5 Avellanas
3 Ajos
Perejil a voluntad
1 Granos de Cayena (Guindilla)

Elaboración

Empezaremos por cortar el chorizo a dados pequeños para posteriormente freírlo con muy poco aceite ya que soltara su grasa coloreada y la usaremos para freír la cebolla, una vez frito lo reservaremos en la cazuela donde vayamos a cocinar los callos, no lo vamos a freír mucho no se nos tueste, que si no tendrá gusto a quemado, cuando este lo pondremos a la cazuela.

Con la cebolla que rallaremos y el tomate también rallado, haremos un sofrito, primero la cebolla la freiremos con la grasa soltada por el chorizo y cuando este doradita agregaremos el tomate, una vez el sofrito y esté terminado lo reservaremos junto con el chorizo.

Luego haremos una picada en el mortero, con los ajos, el perejil, las almendras tostadas, y las avellanas, todo muy bien picado y lo agregaremos también a la cazuela con los demás ingredientes que tenemos reservados.

Ahora agregaremos un poco de agua y un granito de cayena o guindilla, cuidado en poner más, que esto va a picar, y hacemos la salsa en la cazuela, todo bien mezclado y lo tenemos un poco a fuego medio para que la tripa coja el gusto de la salsa, cuando esté terminado lo servimos, y lo acompañamos de pan para mojar la salsa.

NOTA: De tripa de ternera las hay de dos colores la blanca y la oscura, yo uso la oscura porque tiene mejor gusto.

Los callos los podemos agregar a la Cap i Pota (ver receta), pero sin guindilla, también están muy buenos.
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CONEJO A LA MIEL
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Ingredientes para 4 personas
1 Conejo
1 Cebolla Mediana
1 Diente ajo
Hierbas provenzales al gusto
1 Vaso grande de caldo de pollo
3 Cucharadas soperas miel
3 Cucharadas soperas vinagre blanco
1 Pizca pimienta negra
Sal




Elaboración
Primero y como siempre vamos a prepararnos los ingredientes, cortaremos el conejo en octavos o ya nos lo traemos cortado del mercado, ahora pelaremos y rallaremos una cebolla y el ajo, el caldo lo podremos hacer con pastillas de caldo que ahorraremos y es más rápido.

Ahora salpimentaremos el conejo y lo freiremos en una cazuela grande con aceite de oliva hasta que quede bien dorado y lo retiraremos para reservarlo.

Luego vamos a sofreír la cebolla en la misma cazuela con la grasa que ha dejado el conejo durante unos 10 minutos más o menos, añadiremos el ajo picado o rallado como más nos guste, las hierbas provenzales, añadiremos también el caldo y la pimienta negra a poder ser recién molida, las 3 cucharadas de miel y el vinagre blanco, lo removemos y lo dejaremos rehogar unos 10 minutos a fuego medio/bajo hasta que todo vaya cogiendo gusto y se evapore el alcohol del vinagre y se diluya la miel.



Ahora será el momento de agregar el conejo dentro de la cazuela y lo taparemos para dejarlo estofar a fuego lento durante 1 hora más o menos, removiendo de tanto en tanto y rociándolo con el jugo de su propia cocción, lo rectificaremos de sal y lo serviremos.

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ALBÓNDIGAS O PELOTA PARA EL CALDO
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Ingredientes para 4 personas
300 Gr de carne picada de ternera
200 Gr de carne magra de cerdo (o en su caso 2 butifarras)
Sal
Pimienta
1 Huevo crudo
Pan rallado
1 Ajo
Perejil




Elaboración
En un bol vamos a poner la carne picada de ternera y la de magro de cerdo también picada (o en su caso las 2 butifarras), y haremos un pequeño volcán con un agujero en su interior para proceder a poner el resto de ingredientes, el huevo lo pondremos entero (sin cascara por supuesto), un poco de pan rallado, el ajo muy picado o en su defecto, ajo en polvo, un puñado de perejil muy picado, y un poco de sal.

Cuando lo tengamos todo puesto en el bol, lo mezclaremos todo muy bien, y como no se tarda nada, cuando ya estemos procederemos a hacer o bien albóndigas (pelotitas pequeñas) o una pelota.

Si hacemos albóndigas, estas las tenemos que pasar por harina antes de freírlas en aceite de oliva.

O si por el contrario hacemos una o dos pelotas, depende del tamaño que las queramos, estas las pondremos dentro de la olla para hacer el caldo en crudo, que con lo que tarda en hacerse el caldo las pelotas se cocerán perfectamente.

NOTA: Con nuestra imaginación sabremos que en su interior las podemos rellenar de lo que queramos, desde huevo duro, hasta pimiento morrón, o pescado porque no, podemos hacer un mar y montaña.
Las albóndigas las podremos acompañar también simplemente con un sofrito de cebolla y tomate o con una buena sanfaina (ver apartado salsas).
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CAP I POTA
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Ingredientes para 4 personas
1/2 Kg de Cap i pota
4 tomates de pera grandes
1 cebolla pequeña
Chorizo Ibérico a voluntad
400 Gr de garbanzos de Sauco
10 Almendras tostadas
Ajo
Perejil



Elaboración
Empezaremos por poner en una cazuela la Cap i Pota, ya cortada a dados pequeños donde esperara a los demás ingredientes.

Ahora  cortaremos el chorizo a dados pequeños para posteriormente freírlo un poco y reservarlo en una cazuela, no lo vamos a freír mucho no se nos tueste, que si no tendrá gusto a quemado, cuando este lo pondremos a la cazuela.

Con la cebolla que rallaremos y el tomate también rallado, haremos un sofrito, primero la cebolla y cuando este doradita agregaremos el tomate, una vez el sofrito esté terminado lo reservaremos junto con el chorizo.

Luego haremos una picada en el mortero, con el  ajo el perejil y las almendras tostadas, que también pondremos a la cazuela con los demás ingredientes que tenemos reservados.

Y con todo esto que ya tenemos en la cazuela lo dejaremos cocer unos minutos para que todo coja gusto, y a última hora, pocos minutos antes de servir vamos a poner los garbanzos y les daremos también unas vueltas a todo junto, terminado todo este proceso pasaremos a emplatar.

NOTA:  “Cap-i-pota” es la denominación catalana de la mezcla de careta de ternera y de la pata del mismo animal, todo ello vendido en las casquerías cuidadosamente hervido, blanqueado y pulcro.


Plato Madrileño y proveniente de los años 1600, pero en el plato se acostumbra a agregar un poco de tripa, o los llamados callos.


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