CONEJO ASADO A LA CERVEZA
INGREDIENTES
1,5 Kg de conejo
1 Rama de Apio
1 Zanahoria grande
2 Dientes de ajo
150 Gr de Beicon
1 Hoja de Laurel
Pimienta negra en grano
Sal
2 Ramas de Tomillo
Aceite de oliva virgen extra
330 Ml de cerveza
1 Cebolla grande
Empezaremos por encender el horno
a 200º con calor arriba y abajo para que lo tengamos preparado.
Pelaremos y cortaremos fina la
cebolla, los dientes de ajo y la rama de apio, la zanahoria la limpiamos y
también la cortaremos fina.
Ahora salaremos los trozos
de conejo que ya los tendremos cortados del carnicero.
En una sartén freiremos el
beicon, pero sin aceite para que vaya soltando la grasa y coja un color dorado
bonito, con cuidado de no tostarlo y lo reservaremos en un plato.
En la misma sartén pondremos un
poco de aceite y cuando lo tengamos caliente pondremos el conejo por los dos
lados un par o tres minutos, y lo colocaremos a descansar en la fuente que
tengamos preparada para nuestro horno, y le acompañamos con el laurel, un poco
de pimienta en grano, las ramitas de tomillo y el beicon.
En la misma sartén rehogamos un
poco la cebolla, el apio y la zanahoria, y le añadimos la cerveza para llevarlo
todo a hervir y que forma una salsa.
Esta salsa la pondremos por
encima del conejo y taparemos la fuente con papel de aluminio.
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ALBONDIGAS CON BECHAMEL
INGREDIENTES PARA LAS ALBONDIGAS
200 Gr de carne magra de cerdo (o en su caso 2 butifarras)
Sal
Pimienta
1 Huevo crudo
Pan rallado
1 Ajo
Perejil
Sal
1
Cebolla grande
250 Ml de leche
2 Cucharadas de harina
Aceite de oliva o mantequilla
Sal
Elaboración de la bechamel
250 Ml de leche
2 Cucharadas de harina
Aceite de oliva o mantequilla
Sal
Nuez
Moscada
CONEJO CON FALSO FRICANDÓ
CORDERO AL VINO BLANCO
RABO DE TERNERA AL VINO TINTO
CONEJO AL VINO
FLAMENQUINES
CONEJO A LA MIEL
CAP I POTA
Ingredientes para 4 personas
ELABORACIÓN
En un bol vamos a poner la carne
picada de ternera y la de magro de cerdo también picada (o en su caso las 2
butifarras), y haremos un pequeño volcán con un agujero en su interior para
proceder a poner el resto de ingredientes, el huevo lo pondremos entero (sin
cascara por supuesto), un poco de pan rallado, el ajo muy picado o en su
defecto, ajo en polvo, un puñado de perejil muy picado, y un poco de sal.
Cuando lo tengamos todo puesto en
el bol, lo mezclaremos todo muy bien, y como no se tarda nada, cuando ya
estemos procederemos a hacer o bien albóndigas (pelotitas pequeñas) o una
pelota.
Si hacemos albóndigas, estas las
tenemos que pasar por harina antes de freírlas en aceite de oliva.
O si por el contrario hacemos una
o dos pelotas, depende del tamaño que las queramos, estas las pondremos dentro
de la olla para hacer el caldo en crudo, que con lo que tarda en hacerse el
caldo las pelotas se cocerán perfectamente.
NOTA: Con nuestra imaginación
sabremos que en su interior las podemos rellenar de lo que queramos, desde
huevo duro, hasta pimiento morrón, o pescado porque no, podemos hacer un mar y
montaña.
Las albóndigas las podremos
acompañar también simplemente con un sofrito de cebolla y tomate o con una
buena sanfaina (ver apartado salsas).
Elaboración de la bechamel
Vamos
a preparar la salsa bechamel, súper fácil, vamos a rallar la cebolla en una
sartén mediana, le vamos a poner un chorrito de aceite de oliva o en se defecto
2 cucharadas de mantequilla y la vamos a freír un poco, dándole vueltas para
que se poche, que no se queme.
Cuando la cebolla ya esté pochada la dejamos enfriar, una vez este la cebolla fría le añadimos los 250 Ml de leche, y un par de cucharadas de harina, lo mezclaremos todo poco a poco, ahora encenderemos otra vez el fuego y lo iremos calentando poco a poco hasta que espese un poco, si nos quedan grumos no nos asustemos, la pasaremos por la batidora, pero en caliente y le añadiremos una pizca de sal, cuando la tengamos al punto de nuestro gusto la retiramos para más tarde, la podemos rectificar de harina si está muy líquida o de leche si está muy espesa, añadiendo por supuesto su punto de sal, y ya tenemos lista la salsa Bechamel.
NOTA:
Probad de ponerle un poco de perejil muy picadito o si la queréis con un toque
de frescura agregarle un poco de menta o hierbabuena fresca y muy picadita.
Elaboración del plato
El resto de receta es super
fácil, pondremos las albóndigas en una cazuela y las cubriremos de nuestra
bechamel recién hecha, la espolvoreamos con un poco de nuez moscada, sin
pasarnos para que el sabor no sobresalga a la bechamel.
Le daremos unas vueltas a las
albóndigas para que se integren bien los sabores y las serviremos con un poco
de perejil poicado a modo de guarnición o si lo preferimos un poco de
hierbabuena para darle un toque de frescura.
También podemos ponerlo todo en una
bandeja de horno y darle un pequeño toque de gratinador.
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CARRILLERAS AL PEDRO XIMENEZ
Ingredientes para 4 personas
4 Carrilleras de cerdo
1 Cucharada de harina (opcional)
30 Ml de aceite de oliva virgen extra
1 Cebolla dulce
4 Dientes de ajo
200 Ml de vino dulce Pedro Ximénez
1 Cucharadita de pimienta negra molida
1 Cucharadita de sal
500 Ml de Agua y ½ pastilla de caldo
60 Gr de uvas pasas
2 Patatas (opcional para acompañar)
Elaboración
El primer paso es enharinar las carrilleras de cerdo antes de sellarlas.
Pondremos los 30 ml de aceite de oliva virgen extra en una sartén a fuego medio/alto, cuando esté caliente el aceite, se meten las carrilleras para sellarlas, se les da vuelta y vuelta, se sacan y se reservan en un plato.
O bien como yo hago, las pondremos en una olla eléctrica a presión, junto con una cebolla pequeña pelada, unos dientes de ajo pelados, y unas hojas de laurel, durante 45 minutos, lo cual nos ahorra el tiempo de cocción en cazuela, cuando las saquemos ya las podremos sellar.
El siguiente paso es cortar la cebolla en juliana y laminar los ajos, se añaden a la misma cazuela en la que hemos sellado las carrilleras, se baja a fuego medio y se pochan hasta que la cebolla esté prácticamente transparente.
Cuando la cebolla y los ajos estén pochados, añadiremos el vino Pedro Ximénez y lo dejamos reducir hasta la mitad más o menos y a fuego medio, para que evapore parte del alcohol.
Lo siguiente es incorporar las carrilleras a la cazuela y salpimentarlas y dejarlas hora y media cociendo a fuego bajo, o si las tenemos ya tiernas de la olla eléctrica las pondremos a la cazuela porque ya estarán tiernas y hemos ganado al menos una hora de tiempo.
Se añade la media pastilla de caldo de carne con 500 ml de agua y se pone a cocinar a fuego bajo durante media hora, con la cazuela destapada para evaporar un poco del agua y que nos quede la sustancia del caldo de carne, mientras tanto, hidratamos las uvas pasas con un poco de vino Pedro Ximénez y loas dejamos reservadas.
Pasado el tiempo de cocinado, sacamos las carrilleras, y pasamos la salsa por la batidora, se vuelven a incorporar las carrilleras con la salsa y se le añaden las uvas pasas rehidratadas. Se deja cocer el conjunto 5 o 10 minutos más a fuego medio.
Se sirven las carrilleras de cerdo al Pedro Ximénez acompañadas de un puré de patata o patatas fritas cortadas en gajos.
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EMPANADAS ARGENTINAS
Para la masa
500 Gr de harina
2 cucharadas de leche
150 ml de agua
100 gr de mantequilla a temperatura ambiente (o manteca de cerdo)
2 huevo
1 Cucharadita de sal
2 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Para el relleno de carne
800 Gr de carne picada (Ternera, Cerdo)
4 Cebollas
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
Pimienta negra molida
Pimentón dulce (opcional)
2 Cucharadas de comino molido
2 Huevos cocidos
Un puñado de aceitunas verdes deshuesadas
Elaboración
En un bol ponemos la harina mezclada con la sal y hacemos un hoyo en el centro, a modo de volcán y añadimos el huevo y la mantequilla cortada en cubitos y vamos mezclando bien los tres ingredientes.
Una vez lo tengamos bien mezclado, añadimos entonces la leche y el aceite, lo incorporamos y lo mezclamos bien toso junto.
Poco a poco añadiremos el agua y comenzamos a amasar hasta conseguir una masa elástica y sin ningún grumo.
Envolvemos la masa en film transparente y la dejaremos reposar en el frigorífico durante al menos 3 horas, para que todos los ingredientes se asienten y la masa gane en consistencia y elasticidad.
Sacaremos la masa del frigorífico 15 minutos antes de estirarla, espolvoreamos de harina la mesa de trabajo, de la masa haremos dos mitades y las estiramos con ayuda de un rodillo, pero si vemos que se pega en la encimera o en el rodillo iremos añadiendo un poco más de harina, pero no mucha, solo para que no se nos pegue la masa.
Cuando tengamos la masa estirada con el grosor deseado (unos 2 mm.), la comenzaremos a cortar con ayuda de cualquier utensilio redondo como un vaso y haremos trozos 10 cm de diámetro, iremos disponiendo las porciones de masa en un plato hasta que hayamos estirado toda la masa.
Para el relleno de carne
Coceremos dos huevos en agua y cuando estén cocidos separamos la yema de la clara y cortamos la clara en trocitos, no muy pequeños, y lo reservamos.
Cortamos las aceitunas por la mitad y también las reservamos.
Picamos muy fina la cebolla (podemos hacerlo en una picadora o incluso en la batidora de brazo) y la echamos toda en una sartén con un poco de aceite de oliva, añadimos un poco de sal para que la cebolla suelte el exceso de agua y la cocinamos durante 5 minutos aproximadamente a fuego medio sin que se queme.
Añadiremos la carne, la pimienta y el comino y rectificamos de sal, removemos bien todo hasta conseguir repartir bien toda la cebolla entre la carne, así como las especias, que quede todo bien mezclado.
Dejaremos que se cocine la carne a fuego medio y removiendo de vez en cuando, y sin tapar para que se evapore todo el exceso de agua de la cebolla.
Una vez frito todo lo retiramos del fuego y añadimos el huevo y las aceitunas que teníamos reservados, mezclamos bien todo otra vez.
Dejamos que la carne se temple un poco antes de rellenar las empanadas.
Elaboración
En la encimera de la cocina espolvoreamos con harina un poco y pondremos una parte de masa para proceder con la ayuda de una cuchara a colocar un poco de la mezcla ce carne frita en el centro, la doblamos y la cerramos con la ayuda de nuestras manos o con un tenedor.
Una vez tengamos las empanadas cerradas les haremos unos pequeños agujeros para que la masa no se hinche demasiado y procedemos a freírlas en aceite bien caliente o también las podemos cocinar al horno que tendremos precalentado a 180º, las pintamos con huevo batido y las dejamos sobre los 20 minutos en la parte media del horno.
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HAMBURGUESAS CRIOLLAS
BUTIFARRA CON SALTEADO DE VERDURAS
ALBÓNDIGAS CON QUESO
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Ingredientes para 4
personas
400 Gr
de Salchichas criollas ya preparadas
150 Gr
de queso parmesano
50 Gr
de chorizo picante
2
Huevos
Pan
rallado
Ajo y
perejil picado
Harina
blanca
Aceite
de oliva
Elaboración
Como tendremos las salchichas
criollas ya preparadas porque así las venden en los supermercados lo que
haremos es quitarles la piel y poner la carne en el interior de un bol para
preparar una pelota para hacer hamburguesa.
Cuando tengamos la carne
criolla en el bol, añadiremos un poco de pan rallado, el chorizo bien picadito
pequeño, los dos huevos, el queso parmesano y ajo y perejil picado para todo
ello mezclarlo bien como si fuéramos a hacer hamburguesas, que es lo que
haremos.
Cuando tengamos la carne con
los productos bien mezclados procedemos a hacer las hamburguesas, pero en
tamaño pequeño y las rebozamos de harina blanca.
Cuando tengamos unas cuantas
las freiremos en aceite de oliva caliente para que se haga una pequeña costra
de harina y queden un poco tostadas, las iremos sacando de la sartén para
ponerlas en papel absorbente y quitarles el sobrante de aceite.
Las serviremos en una gran
fuente y que cada uno se sirva las que quiera pensando en el prójimo.
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LOMO IBÉRICO CON PATÉ DE PATO |
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Ingredientes
para 4 personas
8
trozos de lomo ibérico
250 Gr
de paté de pato
400 Ml
de nata para cocinar
1
pastilla de caldo de carne
Aceite
de oliva
Elaboración
En una
sartén un poco grande pondremos unas gotas de aceite de oliva a
calentar, cuando esté bien caliente pondremos los trozos de lomo a
freír a fuego fuerte como si los hiciéramos a la plancha, marcarlos
por los dos lados sin que queden crudos por el medio y en vez de sal
los espolvoreamos con un poco de pastilla de caldo de carne que
previamente la habremos desecho con las manos.
Hora en
el mismo aceite y a fuego bajo pondremos el paté de pato y
removiendo con la ayuda de una espátula de silicona o cuchara de
madera dejamos que se derrita para poder agregar después la nata,
removiendo para que la nata se integre bien con el paté.
Cuando
la nata este bien integrada agregamos los trozos de lomo y los
dejamos un par de minutos a fuego bajo para que cojan un poco el
sabor de la salsa antes de servirlos.
NOTA:
podemos acompañar el lomo con un poco de arroz blanco hervido o un
poco de verde.
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CARRILLERAS GUISADAS
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Ingredientes para 4
personas
4
carrilleras de cerdo o ternera sin hueso
2
Cebollas
1
Zanahoria
1
Puerro
1
Ramito de hiervas compuestas (Laurel, tomillo, Orégano)
250
Ml de Vino Tinto
250
Ml de Agua
Harina
Aceite
de oliva
Sal
y pimienta
Elaboración
Empezamos
por lavar bien las verduras las verduras, las cebollas, la zanahoria y el
puerro, y prepararlas picándolas en trozos pequeños que luego las podamos pasar
por la batidora de brazo.
Salpimentaremos
las carrilleras y las enharinamos por las dos caras y en una sartén grande las
pondremos a freír en aceite de oliva, haciéndolas bien por las dos caras, que
una vez estén fritas las sacamos de la sartén y las reservamos.
En
el mismo aceite de freír las carrilleras haremos las verduras fritas con una
pizca de sal, lo haremos a fuego medio para que las verduras se pochen, una vez
estén bien pochadas las pondremos en una cazuela junto con el vino, el agua y
el ramito de hiervas, y dejamos a fuego fuerte que reduzca el vino, dando como
siempre vueltas de vez en cuando a la salsa.
Cuando
el vino haya reducido a la mitad será el momento de o bien con la batidora de
brazo o con un chino haremos la salsa, a mi particularmente me gusta más espesa
y lo hago con la batidora de brazo sacando primero el ramillete de hiervas, así
me quedan todas las hiervas bien batidas y me dan todo el sabor en la salsa,
volviendo después a poner el ramillete de hiervas.
Una
vez tengamos la salsa terminada a nuestro gusto agregamos las carrilleras para
dejarlas a fuego medio durante 30 o 45 minutos dándoles la vuelta de vez en
cuando, hasta que estén terminadas, momento en terminar de agregar la sal a
nuestro gusto y en caso de que la carne esté un poco dura las dejaremos más
tiempo.
Para
servirlas las acompañaremos con unas patatas al horno o simplemente unas
patatas fritas, pero mejor tener el guisado de un día para otro que saldrá más
sabroso.
NOTA: Podemos poner las patatas bien fritas en el
interior del cocido unos minutos antes de apagar el fuego para que también
cojan el sabor de la salsa, en caso de tener las carrilleras con el hueso
incluido las tendremos que cocinar más tiempo, y si la salsa nos queda muy espesa
podemos agregar un poco de agua si por el contrario nos queda liquida podemos
agregar un poco de harina de maíz (maizena) diluida en agua.
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ENTRAÑAS DE TERNERA AL AJÍLLO
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Ingredientes para 4
personas
2
Entrañas de ternera
4
Huevos
Perejil
picado al gusto
Ajo
picado al gusto
Aceite
de oliva
Sal
Pimienta
Elaboración
En
un cazo pondremos los huevos con un poco de sal y cubiertos de agua, los
pondremos a fuego fuerte hasta que empiece a hervir el agua momento de bajar el
fuego a la mitad y dejarlos cocer al menos 10 minutos.
Mientras
cogeremos las entrañas y si nuestro carnicero de confianza no lo ha hecho nos
tocará hacerlo a nosotros pero es muy fácil, cortamos una punta pequeña de la
entraña y estiramos la piel hasta dejarla pelada tanto de un lado como por el
otro, esta operación la haremos en todas las piezas que tengamos.
Nos
quedará un poco de grasa pegada a la carne que no la vamos a tocar pues nos
dejará un sabor excelente, cortamos las entrañas en cuatro partes dos para cada
comensal y las salpimentaremos por los dos lados y les pondremos ajo y perejil
picados presionando con la ayuda de las manos a la carne para que nos quede
bien pegado el aliño.
Como
los huevos ya estarán cocidos los apartamos para pelarlos y cortarlos por la
mitad a lo largo para decorar el plato a cada comensal con un buen chorrito de
aceite de oliva por encima de los huevos y la carne, pero antes de la
decoración terminemos la carne.
Pondremos
una parrilla a calentar con poco aceite de oliva, cuando la parrilla este bien
caliente pondremos los trozos de carne para marcarla bien por un lado y cuando
esté bien marcada le daremos la vuelta para marcarla también por el otro,
dejando la carne en su punto en su parte central, terminada de cocinar la
retiraremos para decorar el plato y servir.
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CONFIT DE PATO
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Ingredientes para 4
personas
4 Muslos
de pato
750
GR de grasa de pato
6 Dientes
de ajo
1
Rama de Tomillo
Sal gorda
Pimienta
negra
2
Hojas de Laurel
1 Vaso de agua
Elaboración
Pondremos en una bandeja los
muslos de pato con la piel hacia abajo y los salaremos bastante con sal gorda,
luego les damos la vuelta y con la misma sal la aplastamos para que se quede
pegada a los muslos, agregaremos la rama e Tomillo rota en varias partes y
esparcida por encima del pato.
Ahora las hojas de Laurel
las rompemos en trozos y hacemos lo mismo que con el Tomillo, posteriormente
agregamos 6 dientes de ajo enteros los dejamos sueltos por encima de los
muslos, espolvoreamos de pimienta negra recién molida y todo junto lo
restregamos por los muslos para que se peguen los ingredientes a la carne,
tapamos con papel transparente y lo dejamos reposar en el frigorífico durante 12
o 24 horas para que se marine bien.
Pasado el tiempo enjuagamos
los muslos con agua bajo el grifo y en una olla pondremos la grasa de pato con el
tomillo, los dientes de ajo y muy poco laurel de lo que había en el adobo,
agregamos los muslos de pato que queden un poco cubiertos y los cocinamos a
fuego lento durante 2 horas y media por lo menos, nos quedará muy tierno y
meloso, para comerlas al momento las podremos acompañar simplemente con cebolla
caramelizada con Jerez dulce, con un puré de patatas o patatas bien fritas y
crujientes, etc.
NOTA: Esta receta puede servir
tanto para comer los muslos en el momento de cocinarlos o incluso para
congelarlos en su propia grasa tapados con film transparente o en una
fiambrera, cosa que si hacemos este paso es conveniente que el recipiente sea
del tamaño adecuado y nos queden los muslos un poco cubiertos de la misma grasa
que también la podemos aprovechar para cocinar.
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ENSALADA GOLLUM
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Ingredientes para 4 personas
350
Gr de carne magra de cerdo
1
Calabacín
1
Pimiento rojo
4
Zanahorias
8
Champiñones
Salsa
de soja
Aceite
de oliva
Elaboración
Cortaremos todas las
verduras en trozos un poco grandes y las pasaremos por la sartén con poco
aceite de oliva, cuando estén terminadas de pasar las retiramos y las
reservamos.
Ahora cortamos la carne de
cerdo en tiras pequeñas y en el mismo aceite de hacer las verduras pasamos la
carne para que se fría un poco, momento de juntar las verduras y agregar un
poco de salsa de soja mezclada con un poco de agua para que no sea muy fuerte
de sabor.
Lo freímos todo en la salsa
de soja para que coja un poco de sabor y la retiramos para dejarla enfriar a
temperatura ambiente y comerla con tenedor o palillos chinos.
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ALBÓNDIGAS CON DOS SALSAS
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Ingredientes para 4
personas
Para las albóndigas
300 Gr de carne picada de ternera
200 Gr de carne magra de cerdo (o 2 butifarras)
Sal
Pimienta
1 Huevo crudo
Pan rallado
1 Ajo
Perejil
Sal
Harina
Aceite
de freír
Para las salsas
1
Pimiento del piquillo
½ vaso
de vino blanco
200
Ml de Nata para cocinar
1
Cebolla grande
2 Hojas
de Laurel
Sal
Aceite
de oliva
Elaboración
Pondremos
en una sartén aceite de oliva y la cebolla cortada pequeña que así se terminara
antes de hacer, y la pondremos a pochar a fuego bajo, pondremos las hojas de
laurel y sal, mientras se pocha la cebolla haremos las albóndigas.
En un
bol vamos a poner la carne picada de ternera y la de magro de cerdo también
picada y haremos un pequeño volcán con un agujero en su interior para proceder
a poner el resto de ingredientes, el huevo lo pondremos entero (sin cascara por
supuesto), un poco de pan rallado, el ajo muy picado o en su defecto, ajo en
polvo, un puñado de perejil muy picado, y un poco de sal.
Cuando lo tengamos todo puesto en el bol, lo
mezclaremos todo muy bien, y como no se tarda nada, cuando ya estemos procederemos
a hacer las albóndigas, cuando estén terminadas las pasaremos por harina y las
freiremos en aceite caliente para reservarlas cuando estén fritas.
Cuando la cebolla ya este pochada subimos el
fuego y agregaremos el vino para dejar que reduzca a fuego fuerte, evaporado el
vino dejando un poco para dar sabor agregaremos la nata, dejamos que reduzca y
lo separamos del fuego.
Pondremos todo en la batidora y hacemos la
salsa, terminada esta, separamos la mitad y la reservamos, con el resto
agregamos el pimiento del piquillo y seguimos batiendo para que cambie de sabor
y color, así tendremos las dos salsas para decorar el plato de las albóndigas.
NOTA: Si la salsa de color nos gusta más roja y con
más sabor le agregamos otro pimiento del piquillo y lo batimos bien.
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BISTEC TARTARO
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Ingredientes para 4 personas
400
Gr de carne de ternera picada en casa
4
manzanas Golden
2
Pimientos Grandes (no italianos, alargados)
2
Cebollas tiernas
½
Vaso de vino blanco dulce
Sal
Pimienta
Canela
Aceite
de oliva virgen extra
Elaboración
En
una sartén pondremos un poquito de aceite a calentar a fuego bajo y mientras se
calienta picaremos los pimientos y los pondremos a freír, cuando los tengamos
puestos en la sartén pelamos las manzanas, les quitamos el corazón y las
picamos en trozos un poco pequeños y las agregamos a los pimientos poniendo el
fuego a la mitad.
Mientras
se están friendo las manzanas con los pimientos, cogemos la carne y la
pondremos en un bol para mezclar en ella las cebollas picadas muy pequeñas, un
poco de sal, otro de pimienta y otro de canela, que está última le va bien a la
carne, un chorrito de aceite para que la carne esté un poco suelta y haremos
cuatro hamburguesas más o menos iguales y las reservamos.
Terminada
de freír la manzana con los pimientos le agregamos el vino blanco y dejamos que
reduzca casi hasta el final.
Ahora
pondremos una cama del sofrito que tenemos de la manzana y los pimientos en
cuatro platos bien repartido y encima pondremos las hamburguesas crudas, y a
comer.
NOTA: Podemos macerar la cerne y dejarla preparada de un día para otro, saldrá más buena.
NOTA: Podemos macerar la cerne y dejarla preparada de un día para otro, saldrá más buena.
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LOMO EN SALSA DE PIMIENTOS
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Ingredientes para 4
personas
8
lonchas de lomo de cerdo Ibérico
250
Gr de Pimientos del Piquillo
3
Cebollas
2
Hojas de Laurel
½
Copa de vino blanco
200
Ml de Nata para cocinar
Sal
Pimienta
negra
Aceite
de oliva virgen
Elaboración
Troceamos
las cebollas y las ponemos a pochar con aceite de oliva virgen, dos hojas de
laurel, un pellizco de sal y a fuego bajo, que se vayan pochando solas
despacio, (pochar que no es freír).
Cuando
tengamos las cebollas bien pochadas agregaremos los pimientos del Piquillo
troceados, removemos un poco para que suelten el poco de agua que puedan tener
y acto seguido agregaremos al vino para dejar que evapore un poco a fuego medio.
Cuando
tengamos el vino un poco evaporado agregaremos la nata, removemos también para
que se integre bien con el resto de ingredientes y dejamos que la nata reduzca
un poco también a fuego medio.
Reducida
la nata, quitamos las hojas de laurel y ponemos el resto de ingredientes en el
interior del vaso para batirlo con la batidora de brazo y formar así la salsa.
Ahora
salpimentaremos las lonchas de lomo y en
una sartén con muy poco aceite y bien caliente, marcaremos el lomo por los dos
lados, marcado el lomo lo agregaremos en otra sartén y agregamos también la
salsa, le damos un par de vueltas a fuego bajo para que el lomo coja un poco el
sabor de la salsa y lo servimos.
NOTA:
También podemos servir el lomo recién marcado en sartén y poner la salsa por encima.
Esta
salsa acompaña muy bien al Bacalao simplemente enharinado y frito.
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ALBONDIGAS A LA PARMESANA
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Ingredientes para 4
personas
400 Gr de
carne picada de ternera
200 Gr de
carne magra de cerdo (o en su caso 1 butifarra)
100 Gr de
queso Parmesano rallado
2 Cebollas
grandes
4 Tomates
de pera (tienen más carne)
Sal
Pimienta
2 Huevos
1 Picada
de Almendras, Avellanas Piñones y pan duro.
Pan
rallado
Pimentón
dulce
1 Ajo
Perejil
Aceite
vegetal o girasol
Elaboración
En un bol
vamos a poner la carne picada de ternera y la de magro de cerdo también picada
(o en su caso las 2 butifarras), y haremos un pequeño volcán con un agujero en
su interior para proceder a poner el resto de ingredientes, el huevo lo
pondremos entero (sin cascara por supuesto), un poco de pan rallado, el ajo muy
picado o en su defecto, ajo en polvo, un puñado de perejil muy picado, un poco
de sal y otro poco de pimienta y la picada de frutos secos.
Cuando lo
tengamos todo puesto en el bol, lo mezclaremos todo muy bien, y como no se
tarda nada, cuando ya estemos procederemos a hacer las albóndigas (pelotitas
pequeñas).
Las
albóndigas las tenemos que pasar por harina antes de freírlas en aceite, las
podemos freír cuando queramos antes de hacer la salsa así quedaran preparadas.
Ahora
preparamos la salsa que no tiene más secreto que hacer un buen sofrito de
cebolla y tomate, pero bien concentrado, lo cual implica el tener friendo mucho
tiempo el tomate a fuego muy bajo.
Terminado
el sofrito solo nos queda agregar un poco de sal, pimienta negra recién molida,
un pellizco de pimentón dulce y las albóndigas que las dejaremos 10 minutos a
fuego medio para que cojan un poco el sabor de la salsa.
En caso
de que la salsa este muy espesa le agregamos un pelín de agua, y seguimos
haciendo las albóndigas.
Cuando
tengamos las albóndigas terminadas en su salsa será el momento de agregar todo
el queso rallado, dándole vueltas para que el queso se deshaga y se integre
bien en la salsa.
En caso
de que la siga estando muy espesa debido al queso, le agregaremos un poco más
de agua caliente para no cortar la cocción del queso, integramos bien el agua y
las podremos servir.
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ALETA EMPANADA
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Ingredientes para 4
personas
1 Aleta
de ternera entera
2
Huevos
Harina
blanca
Leche
Sal
Pimienta
negra
Aceite
de freir
Elaboración
La
aleta es una carne deliciosa y perfecta para hacerla en Fricandó, es una carne
limpia, que no contiene ni grasa ni nervios y la forma de prepararla es muy
fácil, pero mejor que lo haga el carnicero pues tiene los cuchillos , más
afilados.
Si
queremos prepararla en casa con el cuchillo muy bien afilado haremos un pequeño
corte en la capa de color blanco y empezaremos a pelarla con las manos
estirando y quitando el máximo posible del manto que lleva, tenemos que dejar
la carne perfecta sin nada del manto que la cubre.
Ahora
el cuchillo lo pondremos lo más plano posible para sacar los cortes como si
fueran del grosor del papel, ya sé que exagero pero es para hacerse a la idea,
así quedarán los cortes muy planos y delgados.
Ahora
como siempre prepararemos en un plato hondo el huevo batido para poder empanar
la carne, una vez batido le agregaremos un poquito de leche, primero para
alargar el huevo y después para suavizar el empanado.
Preparado
el huevo batido le agregaremos la harina despacio y tamizada, para que no haga
grumos y la mezclamos con el huevo para
hacer una masa licuada que nos servirá para empanar los trozos de carne.
Los
trozos de carne los podemos hacer pequeños de unos cuatro dedos por cuatro
dedos, los salpimentamos y los pasamos por la masa de harina y huevo y los
freiremos con aceite de freír, los freímos bien por los dos lados y los
serviremos una vez estén fríos acompañados o de una rodaja de limón o una buena
salsa all i oli (ajo aceite).
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CARRILLERAS CON CERVEZA
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Ingredientes para 4
personas
8 Carrilleras de Ternera bien pulidas y limpias
12
Higos Turcos o secos
1L
de Cerveza al gusto
Sal
Pimienta
negra
Elaboración
Empezamos
el juego limpiando muy bien de grasa, hueso o sangre las carrilleras de
ternera, las podemos poner debajo del grifo y limpiarlas con agua fría para quitarles
un poco toda la sangre que puedan tener.
Limpias
que estarán las carrilleras, las pondremos en una cazuela, acompañadas de los
higos turcos, la cerveza un poco de sal y un poco de pimienta, lo pondremos a
fuego bajo y que se vayan cocinando durante más o menos 30 minutos, hasta que
la cerveza se consuma y nos deje su salsa.
De
vez en cuando les vamos dando algunas vueltas para que se cocinen por todos los
lados igual, y cuando la cerveza ya se haya consumido las podremos servir.
NOTA: Yo
hago la receta con higos turcos, pero se pueden poner otros o no poner nada,
simplemente las carrilleras con la cerveza y sal.
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RIÑONES AL JEREZ
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Ingredientes para 4
personas
600
Gr de Riñones de cordero
4
Dientes de ajo
4
Cebollas medianas
Aceite
de oliva
150
Ml de Vino de jerez
Sal
Agua
200
Ml de Vinagre
Elaboración
Aunque
los riñones ya los venden limpios yo recomiendo pasarlos un poco por agua y
después hacerles un corte para abrirlos por la mitad, les quitamos la piel que
los recubre y les podemos quitar la ternilla blanca de su interior o no eso
depende de cada cual, para después en un pequeño bol de cocina cubrirlos de
agua limpia y agregar el vinagre para dejarlos en reposo alrededor de 15 o 20 minutos
para que se quiten las posibles impurezas que puedan quedar.
Mientras
están en reposo los riñones, picaremos los dientes de ajo y los ponemos a dorar
con el aceite de oliva, y mientras se doran un poco, picaremos las cebollas muy
bien picadas para agregarlas con los ajos, removemos para mezclar y doramos la
cebolla.
Pasado
los 15 o 20 minutos escurrimos bien los
riñones y los limpiamos uno a uno bajo el agua del grifo para quitar las pocas
impurezas que puedan haber quedado, ahora los podemos terminar de cortar de una
manera por la mitad o en trozos, yo particularmente les hago a trozos.
Cuando
la cebolla la tengamos terminada subiremos el fuego al máximo y agregamos los
riñones y le agregamos la sal, ahora daremos unas vueltas de vez en cuando para
que vayan soltando todo el jugo que tengan y se empiece a hacer la salsa por si
sola.
Cuando
empiece a espesar la salsa será el momento de agregar el Jerez que aconsejo sea
de buena calidad para que el plato salga perfecto, una vez agregado el jerez
removemos de vez en cuando un poco y vamos dejando que se integre en la salsa y
que espese un poco, al punto que la salsa este espesita terminado el plato y a
comer.
NOTA: Si
la salsa nos ha salido muy espesa podemos agregar un pelín de agua y remover
para integrarla a la salsa.
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MAR Y MONTAÑA
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Ingredientes para 4
personas
400
Gr de carne picada de ternera
200
Gr de carne picada de cerdo
2
Cebollas medianas
6
Tomates de pera (tienen más carne)
2
Huevos
1
Picada generosa de Almendras, avellanas, piñones, pico de pan tostado
Pan
rallado
Sal
Pimienta
Canela
Harina
blanca
Aceite
de oliva
Víno
blanco
Elaboración
Empezaremos
por la carne que supuestamente ya la habremos comprado en la carnicería que nos
la pique el carnicero con la máquina y la tendremos bien mezclada.
En
casa pondremos la picada de carne en un bol para seguir agregando los huevos,
un poco de sal, pimienta, pan rallado, este último para que la carne se pegue
bien y nos sea más fácil hacer la mezcla, y un poco de canela.
Cuando
tengamos la mezcla perfecta, la dejamos reposar un par de minutos mientras
calentamos aceite en una sartén y ponemos harina blanca en un plato para
rebozar las albóndigas, cosa que haremos con la ayuda de una cuchara, coger
porciones de carne y hacer bolitas.
Cuando
las tengamos fritas las reservamos y en la misma sartén con el mismo aceite,
freiremos los calamares que ya tendremos limpios y cortados en rodajas,
mientras se van friendo el agua que vayas sacando la reservamos para después.
Una
vez los calamares estén fritos los reservamos y en el mismo aceite haremos un buen
sofrito de cebolla rallada con los dientes de ajo o bien rallados o triturados
para que no se noten, frita la cebolla y bien tostada sin que esté quemada, agregamos
un chorrito de vino y dejamos que reduzca para agregar el tomate y hacer el
sofrito de tomate, este ha de llevar su tiempo, dejar que reduzca el agua y se sofría
bien.
Terminado
el sofrito lo agregaremos todo a una olla y ponemos casi cubierto de agua, el
agua de los calamares que tenemos reservada, lo ponemos todo a fuego medio y
dejamos que vaya reduciendo un poco el agua hasta el punto que tengamos la
salsa terminada con todos los sabores de la carne y el pescado.
Si
la salsa nos ha quedado un poco liquida podemos agregar un poco de harina
blanca diluida en agua antes de agregarla a la olla, la mezclamos bien y la
dejamos un par de minutos para que se integre y ya está listo.
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PASTEL DE CARNE
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Ingredientes para 4
personas
700
Gr de carne picada (cerdo y ternera al 50%)
150
Gr de Senderuelas (moixernons)
2
Cebollas medianas
460
Gr de Puré de patatas Maggi
20
Gr de Mantequilla
½
Vaso de vino blanco
Queso
para gratinar
Sal
Pimienta
Pimentón
dulce
Curri
Elaboración
En
una sartén pondremos la mantequilla a derretir y la cebolla bien cortada en
juliana fina a freír a fuego medio, y la dejaremos que fría bien y quede un
poco tostadita, momento para agregar las setas y darles unas vueltas junto a la
cebolla, agregaremos el vino y dejaremos que reduzca.
Una
vez ha reducido un poco el vino, agregaremos la carne picada y con la ayuda de
un tenedor la revolveremos para que se separe y no deje grumos, la freiremos a
fuego medio y de vez en cuando le daremos unas vueltas para que se fría por
todas partes.
Una
vez frita agregaremos las especias, la sal, la pimienta, de curri solo un
pellizco al igual que de pimentón dulce también un pellizco, lo mezclamos bien
y lo dejamos un par de minutos antes de reservarlo.
Por
otro lado haremos el puré de patatas como nos indica el envoltorio pero bajamos
un poco la cantidad de agua para que nos quede un poco más espeso, para que nos
ayude en el momento de hacer el montaje.
Terminado
el puré cogemos el molde, (yo he usado uno redondo desmontable de 24 cm) y
pondremos una base con la mitad del puré de patatas, bien esparcido y aplanado
con la ayuda de una cuchara un poco grande.
Encima
de la base de puré pondremos la carne también bien esparcida y encima
terminaremos con el resto de puré que nos quedaba, encima de este pondremos
bien generoso de queso para gratinar por todas partes, no dejando ningún lado
por poner de queso, y lo introduciremos en el horno.
Como
el pastel ya casi está todo listo solo lo dejaremos a gratinar para que el
queso este dorado a nuestro gusto y lo podremos sacar del horno.
Ahora
lo vamos a desmoldar de la siguiente manera, pondremos un plato llano en la superficie
que sobresalga, le damos la vuelta a todo y abrimos al molde para sacar la
base, ponemos otro plato en su lugar y volvemos a darle la vuelta para poder
sacar el lateral del molde, así nos quedará bonito, a no ser que queramos la base
del molde para servirlo.
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TOURNEDÓ DE TERNERA
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Ingredientes para 4
personas
1
Centro de lomo de ternera o tournedó (limpio de grasa)
6
Lonchas finas de Beicon
20
Gr de Hiervas provenzales (Ajedrea, Romero, Orégano, Albahaca, Tomillo,
Mejorana).
2
Tomates verdes
Sal
Pimienta
negra
Orégano
picado
Aceite
de oliva virgen (1º de acidez)
Film
transparente
Elaboración
En
la carnicería de confianza, pediremos un centro de lomo de ternera, que es la
parte más tierna del lomo, (si es de ternera joven mejor), lo pedimos fresco y
limpio de toda la grasa.
Una
vez en casa lo vamos a preparar para el día siguiente, de esta forma, en la
encimera de nuestra cocina pondremos las lonchas de beicon una al lado de la
otra dejando el mínimo espacio entre ellas haciendo una pequeña bandeja donde
pondremos el lomo de ternera encima.
Enrollaremos
haciendo un poco de presión el beicon haciendo forma de rollo cerrándolo bien y
lo forraremos con bastantes hierbas provenzales para que queden bien pegadas al
rollo.
Pondremos
una hoja de papel transparente en nuestra encimera y el rollo de ternera con
todas las hiervas dentro del papel transparente, lo enrollamos bien fuerte para
dejarlo en el frigorífico toda la noche, de esta forma el rollo cogerá
consistencia y lo podremos cortar bien.
Al
día siguiente cuando lo vayamos a cocinar solo tenemos que cortarlo en rodajas
del grosor de un dedo, lo podemos hacer a la plancha o a la barbacoa, si lo
hacemos a la plancha, está deberá estar muy caliente y el aceite lo pondremos
encima del trozo de lomo cuando lo pongamos en la plancha, primero el lomo y
encima el poco de aceite.
El
lomo hay que hacerlo poco de los dos lados y que quede un poco crudo en el
centro, hay que hacerlo al punto para que la carne quede tierna y jugosa.
Los
tomates los cortamos en rodajas un poco anchas para hacerlos también a la
plancha junto con el lomo con aceite, sal, pimienta negra recién molida y
orégano picado por encima, un poco por los dos lados y lo servimos todo junto
con un chorrito de aceite de oliva por encima.
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OREJA EN SALSA PICANTE
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Ingredientes para 4 personas
2 Orejas de cerdo
3 Cebollas
1 Kg de tomates
½ vaso de vino blanco
6 Dientes de ajo
2 Guindillas o Cayenas
50 Gr de Champiñones
2 Hojas de Laurel
Sal
Pimienta negra
Pimentón dulce de la Vera
Aceite de oliva
Agua
Elaboración
En primer
lugar y cosa muy importante es limpiar bien las orejas a no ser que las
compremos ya cocidas, en este caso las he comprado sin cocer y les hago un par de
cortes en la parte del agujero de oído para limpiarlas muy a conciencia bajo el
grifo con agua fría, después les quito los pelos que puedan tener, con
acercarlas un poco al fuego ya tendréis bastante para quemarlos.
Ahora que ya
tenemos las orejas limpias las cortamos por la mitad para que sea más fácil la
cocción, las introducimos en una olla alta y les agregamos una cebolla cortada
en trozos, un tomate cortado por la mitad, un par de ajos machacados, las hojas
de laurel, un poco de aceite de oliva y un puñado de sal, agregamos agua hasta
cubrirlo bastante y lo llevamos a ebullición.
Tendremos las
orejas a fuego medio durante una hora larga, para que se ablanden bien, también
iremos quitando la espuma que se vaya formando para que no cojan mal sabor del
caldo, pero si tenemos una olla exprés el tiempo de cocción mengua hasta los 20
minutos.
Mientras las
estamos cociendo, en una cazuela pondremos 2 cebollas picadas gordas porque
después lo trituraremos todo, también el resto de tomates rallados, los ajos
pelados, las guindillas sin las simientes (pepitas), los champiñones a trozos,
un buen chorro de aceite de oliva, este ha de ser muy, muy generoso, una pizca
de sal, y el medio vaso de vino blanco con todo ello haremos una buena salsa a
fuego medio.
Una vez
terminada la salsa agregaremos un pellizco de pimienta un poco y el pimentón,
pero este de la manera siguiente, para que no se queme, pondremos un poco de
vino blanco en un vasito, le agregamos el pimentón, lo mezclamos bien haciendo
una pequeña salsa, lo pondremos un poco en una sartén pequeña y lo calentamos
un minuto a fuego bajo para que no se queme y lo podremos agregar a la salsa,
para darle un hervor rápido y ya la podremos pasar por la batidora de brazo,
con un poco de agua para que no sea muy espesa.
Cuando las
orejas estén cocidas, las sacamos de la olla y las escurrimos bien, separamos
la carne de la membrana de color blanco con la ayuda de un cuchillo (es muy
fácil, no cuesta nada y es rápido), y nos deshacemos de ella, cuando tengamos la
carne separada, cortamos las orejas en trozos pequeños como si fuera para una
tapa, nos hemos de quedar solo con la carne, repito, nos deshacemos de la
membrana del pabellón de la oreja.
Agregamos los
trozos de carne a la salsa que tenemos ya preparada y a fuego medio dejamos las
orejas durante 15 minutos dándoles algunas vueltas de vez en cuando para que
vayan soltando su sabor y gelatina, ya las podremos comer acompañadas de un pan
de hogaza.
******************************BUTIFARRA CON SALTEADO DE VERDURAS
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Ingredientes para 4
personas
4 Butifarras
de carne cruda
1 Puerro
1 Rama de Apio
1 Zanahoria
grande
8 Champiñones
grandes
½ Vaso de
vino blanco
Aceite de
oliva
Sal
Agua
Elaboración
Plato
sumamente fácil, económico y rápido de hacer, pues empezamos haciendo un corte
a lo largo de las butifarras sin cortarlas del todo, oséa sin que se separen
las dos partes y en una sartén empezaremos friendo a fuego fuerte esas
maravillas de butifarras, solo que se marquen por fuera, se encoja la piel y
queden un poco crudas por el medio, una vez terminadas las reservamos.
Ahora en una
cazuela vamos a poner un poco de aceite de oliva a calentar y pondremos la
zanahoria cortada a trozos pequeños, una vez la tengamos frita agregaremos el
resto de verduras también cortadas pequeñas.
Cuando
tengamos todas las verduras terminadas de freír sin que se tuesten, no han de
perder su color, le agregamos una pizca de sal, el vino, y sin esperar a que el
vino reduzca agregamos también las butifarras, para que poco a poco vayan integrándose
en la salsa.
Removemos de
vez en cuando hasta que el vino reduzca, agregaremos un poco de agua para hacer
un poco de salsa y a comer.
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ESPALDAS DE CONEJO CON NÍSCALOS
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Ingredientes para 4 personas
12 Espaldas
de conejo
1 Cebolla
mediana
3 Tomates de
pera (tienen más carne)
400 Gr de Robellones
(Níscalos)
1 Picada de 1
Diente de ajo, perejil, almendras, avellanas y (piñones opcionales)
½ Vaso de
vino blanco
Aceite de
oliva
Harina blanca
Sal
Elaboración
Prepararemos las espalditas de esta manera, salaremos
las espaldas para después darles un buen baño con harina blanca, para ponerlas
a fuego fuerte en una sartén con aceite de oliva, una vez las tengamos fritas
las reservamos.
En la misma sartén y sin quitar nada freiremos la
cebolla rallada para después poner el tomate y hacer un buen sofrito.
Cuando tengamos el sofrito terminado agregaremos el
vino y dejamos que reduzca, para agregar posteriormente la picada que ya tendremos
preparada de antemano, y una cucharada de harina blanca, pero cuando pongamos
la harina le damos unas vueltas que no se queme pero que se integre bien.
Cuando tengamos el sofrito terminado lo pondremos en
una cazuela, (a ser posible de barro), junto con el sofrito pondremos las
espaldas de conejo y lo cubriremos todo con agua caliente y lo llevaremos a
ebullición.
Cuando hierva agregamos las setas bien limpias y lo
llevamos otra vez a ebullición para bajar el fuego al mínimo y dejarlo entre 30
y 45 minutos, removiendo de vez en cuando.
NOTA: Los piñones los pongo
opcionales porque depende de a qué precio estén, los pongo o no los pongo.
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HIGADO CON VARIADO DE SETAS
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Ingredientes para 4 personas
8 Hígados de Cordero
400 Gr de
variado de setas liofilizadas
200 Gr de
nata para cocinar
6 Dientes de
ajo
Sal
Pimienta
Aceite de
oliva
Elaboración
Este plato es
fácil, económico y rápido de hacer, para ello empezamos poniendo en un bote con
agua muy caliente el variado de setas liofilizadas para que se hidraten,
mientras en una sartén pondremos aceite de oliva para empezar a freír los ajos
pelados junto con los hígados, vigilemos los ajos para que no se
quemen, les iremos dando vueltas al igual que los hígados.
Cuando
tengamos los ajos bien fritos los reservamos, y cuando los hígados estén bien fritos los reservamos también, pero en el aceite sobrante, pondremos
los dientes de ajo bien picados para agregar el variado de setas y darles unas
vueltas para que cojan un poco el sabor de los ajitos.
Terminada la
operación anterior, reservamos las setas, pero si nos a quedado algún trozo en
la sartén no lo quitaremos pues vamos a terminar la salsa, agregando la nata, a
fuego medio lo removemos todo muy bien para juntar todos los sabores y
condimento que tengamos pegado a la sartén, cuando la nata haya reducido un
poco, la pondremos en un vaso para batirla con la ayuda de la batidora de
brazo, podemos agregar alguna seta para darle más sabor y un poco de agua para
alargarla un poco.
Una vez
tengamos la salsa terminada la agregaremos otra vez a la sartén junto con los hígados
para terminar de cocinarlo todo junto durante 15 minutos a fuego bajo
removiendo de vez en cuando.
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LOMO DE TERNERA CON SALSA DE ATÚN
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Ingredientes para 4 personas
1 Lomo de ternera
1 Diente de ajo
125 Gr de Atún en aceite de oliva
20 Gr de Filetes de anchoas
20 Gr de Alcaparras
100 Ml de Vino blanco
150 Ml de Leche
4 Huevos duros
20 Ml de vino Moscatel (sobrará)
40 Ml de Caldo vegetal (sobrará)
Sal
Pimienta recién molida
Aceite de oliva virgen
Elaboración
Empezaremos por atar la carne bien apretadita y salpimentarla, la forma de salpimentarla por igual es poniendo en la encimera de la cocina una base grande y bien esparcida de sal y pimienta recién molida, y hacer rodar por encima el lomo de ternera atado y de paso le clavamos un palillo al ajo para que no salte y se quede entero.
Pondremos en una sartén o bandeja que pueda ir al horno, el lomo de ternera, con aceite de oliva, y el diente de ajo, lo rustiremos bien por todos los lados a fuego medio, y con paciencia lo iremos bañando de vez en cuando con el aceite del rustido, ya que la carne ira soltando sus jugos y los tenemos que aprovechar.
Cuando lo tengamos dorado por todos los lados agregaremos el atún desmenuzado, las anchoas y las alcaparras para rustirlo todo un poco, iremos removiendo de vez en cuando los últimos ingredientes agregados para soltar sus sabores y que se mezclen con lo anterior.
Rustido el atún, agregamos el vino y dejamos que reduzca para evaporar el alcohol y después agregamos la leche, le damos unas vueltas durante un par de minutos y apagamos el fuego.
Cuando apaguemos el fuego pondremos la sartén o bandeja al horno durante 8 minutos para que la carne se dore por un lado y otros 8 minutos por el otro, terminado el tiempo la sacamos del horno, la tapamos bien con papel de plata o conocido como “papel de albal” y dejamos que se enfríe.
Una vez este fría, la destapamos, retiramos la carne y la reservamos, con el resto vamos a preparar la salsa, poniendo todos los ingredientes de la sartén en el interior del vaso de la batidora de brazo, agregamos los huevos duros cortados en trozos para que sea más fácil batir y un poquito de aceite de oliva.
Cuando esté casi terminada la salsa agregamos un poco de caldo vegetal y otro poco de vino moscatel, de estas dos últimas cosas poner poco para que la salsa, salga ligada y no liquida.
Terminada la salsa la pondremos en una salsera y en el frigorífico unos minutos mientras preparamos la carne.
Con un cuchillo bien afilado, cortaremos la carne en rodajas muy finas, de menos de medio centímetro, las serviremos en una bandeja acompañada de la salsa de atún que tenemos reservada en el frigorífico, y a deleitarnos de la receta que data del año 1800 en Italia.
NOTA: Este plato es originario de Turín y Piamonte en Italia, tiene también sus pequeñas variantes como el cocer la carne con verduras y luego hacer la salsa aprovechándolas, pero esta receta en concreto esta sacada del gran chef, Davide Scabin.
SARMALE DE TRANSILVANIA
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| TOCAR PARA AMPLIAR |
Ingredientes para 4 personas
500 Gr de
carne picada de ternera
400 Ml de
tomate frito
150 Gr de
arroz bomba
100 Gr de
Panceta de cerdo ahumada
1 Zanahoria grande
2 Cebollas
grandes
1 o 2 Dientes
de ajo
1 Col Grande
Sal
Pimienta
200 Ml de
nata para cocinar
Aceite de
oliva
Agua
Elaboración
Prepararemos
primero la col para hacer los rollitos, la herviremos en agua con un poco d
vinagre, una vez hervida le quitaremos de las hojas más grandes y bonitas la
parte más dura pero sin romper la hoja, esto nos servirá para los rollitos.
Pelamos las
cebollas, las picamos y las reservamos, también rallaremos la zanahoria una vez
la tengamos limpia, y el diente de ajo lo podemos rallar también o picar muy
pequeño.
En una sartén
un poco alta pondremos a freír en aceite la cebolla junto con la zanahoria,
cuando casi este esto frito le agregamos el diente de ajo, lo mezclamos un poco
y lo terminamos de freír.
Cuando la cebolla
esté doradita y frita le agregaremos la carme picada, un poco de sal, y el
arroz, lo mezclamos todo mientras se vaya friendo la carne, así estará todo
bien mezclado.
Una vez
tengamos la carne preparada, cogeremos en la palma de la mano una hoja de col y
con la ayuda de una cuchara le pondremos porciones del preparado de carne, lo
enrollamos y las puntas las pondremos hacia adentro para que después no se
abran, los reservamos en la encimera de la cocina.
La panceta la
cortaremos en trozos para luego picarla un poco a mano con la ayuda de un
cuchillo, con unas cuantas hojas de col haremos una base en el interior de una olla
grande para poner encima los rollitos que cubriremos con la panceta, el resto
de hojas de col que tengamos que las picaremos gordas, le pondremos también la
salsa de tomate frito, y lo cubriremos todo con agua.
Pondremos la
olla cerrada con su tapa, a fuego medio durante una hora y media para que todo vaya cogiendo el gusto, y se
cuezan bien la col y el arroz.
Una vez
terminado todo lo servimos y lo podemos acompañar de nata liquida o preparar
una salsa con el sobrante de la olla (una vez quitemos los rollitos), que será
la panceta con la col picada y el tomate que pasaremos por la batidora con la
nata, bien batido hasta que nos quede la salsa lista, le podemos agregar un
poco de agua si la salsa es muy espesa.
NOTA: Receta directa de mi amigo Daniel, originario de
Transilvania, pero el, usa hojas de parra, para mí un poco difícil de encontrar
si quiero hacerlo a menudo, pero quedan riquísimos.
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PANCETA EMPANADA
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Ingredientes para la tapa
Panceta
natural en tiras finas
Pan rallado
Huevo batido
Aceite de
oliva
Elaboración
Como siempre
hacemos vamos a preparar los ingredientes para hacer un empanado que es, batir
en un plato el huevo, y en otro plato poner pan rallado, así de fácil.
Ahora vamos a
preparar la panceta para empanarlo de la siguiente manera, cortaremos la piel a
la panceta y cortaremos por la mitad cada una de las tiras.
En una sartén
vamos a poner un par de gotas para freír la panceta, pero la freiremos bien por
las dos caras, hasta que nos quede crujiente y suelte su grasa.
Ahora como siempre hacemos los empanados pasamos la
panceta primero por el huevo y luego por el pan rallado, lo pasamos por la
sartén con un poco de aceite de oliva y ya tenemos la tapa terminada.
******************************ALBÓNDIGAS CON QUESO
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Ingredientes para 4 personas
250 Gr de
carne picada de Ternera
150 Gr de
carne magra de cerdo
300 Gr de Queso
mozzarella
100 Gr de
Queso Parmesano
Sal
Pimienta
negra
1 Huevo
Pan rallado
1 Diente de
ajo
Perejil
Harina blanca
Aceite de
oliva
Elaboración
En un bol vamos a poner la carne picada de ternera y
la de magro de cerdo también picada, y haremos un pequeño volcán con un agujero
en su interior para proceder a poner el resto de ingredientes, el huevo lo
pondremos entero (sin cascara por supuesto), un poco de pan rallado, el ajo muy
picado o en su defecto, ajo en polvo, un puñado de perejil muy picado, y un
poco de sal y una pizca de pimienta negra y 200 Gr del queso mozzarella.
Cuando lo tengamos todo lo mezclaremos muy bien, y
como no se tarda nada, cuando ya estemos procederemos a hacer pelotitas
pequeñas bien apretaditas oséa, albóndigas.
Ahora que ya
tenemos las albóndigas terminadas las pondremos bien forradas de harina blanca,
las enharinaremos muy bien para poder proceder a freírlas en una sartén con
abundante aceite de oliva o en su defecto en la freidora, las tenemos que freír
muy bien, luego las reservamos.
En unas
terrinas de barro u otro tipo de almacenaje que pueda ir al microondas,
pondremos las albóndigas para cada comensal (persona), y le pondremos el resto
de queso mozzarella y encima queso Parmesano y lo pondremos al microondas a
plena potencia solo un par de minutos para que el queso de la parte superior se
deshaga, y ya las podremos comer.
NOTA: Las cantidades arriba mencionadas de queso se pueden
aumentar dependiendo del gusto de cada uno, o incluso en vez de Mozzarella en
el interior de las albóndigas podemos poner el parmesano que tiene más cuerpo.
En vez de
queso Parmesano podemos poner otro tipo de queso que sea con buen cuerpo, que
tenga un gusto un poco fuerte y se derrita bien con el calor, como el Manchego.
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PATATA LOCA
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Ingredientes
para 4 personas
4 Patatas
Rojas tamaño medio
2 Cebollas
medianas
250 Gr de
Panceta ahumada
50 Gr de
foigras
Queso
Emmental en lonchas
1 Diente de
ajo
Sal
Pimienta
negra
Aceite de
oliva
Elaboración
Primero tendremos que hervir las patatas con su piel el abundante agua
y un poco de sal durante unos 20 minutos, pasado este tiempo y que las patatas
estén hervidas, las reservamos para cuando estén más frías quitarles la piel y
cortarlas a medallones de medio centímetro de grosor.
Mientras se enfrían las patatas procedemos a rallar la cebolla y picar
la panceta para las dos cosas juntas ponerlas a freír en un poco de aceite de
oliva.
Cuando casi este la cebolla y panceta fritas le agregaremos el ajo
pelado y picado, junto con un poco de sal pimienta, y el foigras, lo mezclamos
todo y terminaremos ahora el sofrito de cebolla.
Repartiremos en platos los medallones de patata y encima de ellos
repartiremos el sofrito de cebolla, encima de este pondremos un poco de queso
Emmental picado y una loncha del mismo queso para poner los platos en el
microondas a máxima potencia 3 minutos para que el queso se funda por encima de
los medallones de patata con el resto de ingredientes.
NOTA: En vez de foigras podemos poner sobrasada o carne de ternera y en
vez de poner queso Emmental picado podemos poner queso azul o roquefort si nos
gusta el plato un poco más fuerte de queso.
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PIES DE CERDO
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| TOCAR PARA AMPLIAR |
Ingredientes para 4 personas
4 Pies de cerdo ya cocidas y
cortadas por la mitad
2 Cebollas grandes
12 Tomates de pera (tienen
más carne)
1 Picada con Avellanas, Almendras,
Piñones, Pan frito, 1Diente de ajo, un poco de Perejil y una pizca de sal.
Aceite de oliva
Elaboración
En una
cazuela de barro pondremos los pies de cerdo que ya los habremos comprado
cocidos y con su gelatina, primordial y muy importante para que el plato salga
de las mil maravillas.
Por otro lado
mientras los pies esperan tranquilos, picaremos las cebollas lo más finas que
podamos y las ponemos a freír a fuego medio con aceite de oliva.
Mientras las
cebollas se están friendo picaremos los tomates o si lo preferimos los podemos
rallar, para agregarlos a las cebollas cuando estén listas y hacer así un buen
sofrito de cebolla y tomate a fuego
medio/bajo, para que se haga con mucho tiempo y tranquilidad.
Mientras el
sofrito está en marcha, iremos haciendo la picada en un mortero con almendras,
avellanas, piñones, un poco de pan frito, un diente de ajo pelado y una pizca
de sal, todo ello bien picado.
Cuando el
sofrito ya lo tengamos terminado lo agregaremos a la cazuela y la picada
también, agregaremos un poquito de agua al mortero para limpiarlo bien y la
tiramos a la cazuela.
Ahora los
pies los tendremos a fuego bajo durante 10 o 15 minutos, y le damos unas
vueltas con mucho mimo para que no se desmenucen los pies, y lo serviremos
caliente.
NOTA: Cuando la cebolla esté terminada podemos agregar si
nos gusta un poco de vino blanco y dejar que se evapore antes de agregar el
tomate.
Podemos
agregar al sofrito unos caracoles que también estén ya bien cocidos, o un poco
de chorizo ibérico y que se vaya haciendo junto con todo.
Si tenemos
ganas de trabajar podemos desmenuzar los pies antes de ponerlos a la cazuela y
así no tendremos que ir trabajando después a la hora de comerlos.
******************************
BUTIFARRA CON QUESO
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Ingredientes
para 4 personas
4Butifarras
3 Patatas
medianas
200 Gr de
Queso Mozzarella
Sal
Pimienta
Ajo en polvo
Aceite de
oliva
Orégano
(opcional)
Elaboración
Plato sumamente fácil, primero vamos a pelar las patatas y cortarlas
en tiras para freír, pero primero las vamos a poner en agua para quitarles un
poco el almidón que puedan soltar, durante 15 minutos más o menos.
Pasados los 15 minutos vamos a poner abundante aceite de oliva para
freír las patatas poco a poco, y mientras las vamos friendo cortaremos las
butifarras a lo largo para abrirlas por la mitad pero sin separar las partes y
la piel la quitamos.
Terminado de hacer la operación de cortado y pelado, en la parte
interior de la butifarra le agregaremos abundante queso mozzarella y las vamos
a freír a fuego lento, solo por la parte
de abajo con un poco de aceite de oliva y tapadas con una tapa, para que se
haga por los dos lados, uno más que el otro, pero al estar tapadas el queso se
ira deshaciendo.
Para servirlas pondremos una cama (o base) de patatas las cuales
espolvorearemos con un poco de sal, pimienta negra, ajo en polvo y un chorrito
de aceite de oliva de haberlas frito, encima pondremos la butifarra tal cual o
si lo deseamos la espolvoreamos un poco con orégano, listo el plato.
NOTA:
Si lo deseamos el orégano lo podemos poner encima del queso antes de
freír las butifarras.
******************************CONEJO CON FALSO FRICANDÓ
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Ingredientes para 4
personas
8 Espalditas
de conejo
1 Cebolla
grande
3 tomates de
Pera grandes (tienen más carne)
½ vaso de
vino blanco
1 Picada de Almendras, Avellanas, Pan frito, 1 Diente de ajo y Perejil
Harina Blanca
Aceite de oliva
Agua caliente
Sal
Elaboración
Este plato lo haremos
de hoy para mañana, ya que el conejo saldrá mucho más tierno.
En una cazuela de
barro pondremos aceite a calentar, mientras por otro lado salaremos las
espalditas y las enharinamos, cuando las tengamos bien de harina las pondremos
en la cazuela con el aceite caliente para freírlas bien por los dos lados,
mientras rallaremos las cebollas, cuando las espalditas estén listas las
reservaremos para dar paso a la freír la cebolla a fuego medio.
Repito, la cebolla la
rallaremos mientras se están haciendo las espalditas y también rallaremos los
tomates, así ganaremos tiempo para todo.
Cuando la cebolla la
tengamos bien frita agregaremos el vaso de vino blanco y daremos unas vueltas
hasta que el alcohol del vino se evapore para poner los tomates rallados, y
como siempre daremos unas vueltas de vez en cuando para hacer bien el sofrito.
Mientras el sofrito se
está haciendo picaremos una picada en un mortero o si lo prefieres en el vaso
de la picadora de brazo ira más rápida, en esta picada pondremos buena cantidad
de almendras y avellanas un poco de pan frito, un diente de ajo y un pellizco
de perejil, sal y bien picado todo, para agregarlo al sofrito cuando esté
terminado.
Cuando tengamos la
picada dentro de la olla será el momento de agregarle también las espalditas de
conejo y cubrirlo de agua caliente, y a fuego bajo dejaremos que se vayan
cocinando solas, cada quince minutos les daremos vueltas para que se cocinen de
los dos lados, esto lo haremos tranquilamente durante 60 minutos, oséa que le
daremos 4 vueltas a las espalditas y terminadas las dejaremos reposar hasta el
día siguiente para comerlas.
******************************CORDERO AL VINO BLANCO
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Ingredientes para 4 personas
1 Pierna de cordero
deshuesado
3 Tomates maduros de pera
(tienen más carne)
2 Cebollas grandes
200 Ml de agua
1 Vaso de vino blanco
1 Hoja de Laurel
1 Pizca de azúcar
Almendras, avellanas,
piñones, pan frito (Picada)
Aceite de oliva
Sal
Elaboración
Primero prepararemos los ingredientes, rallaremos los
tomates y las cebollas reservándolos para después, haremos también la picada de
almendras, avellanas, unos piñones y un poco de pan frito, todo bien picado en
un mortero.
En una cazuela pondremos un poco de aceite de oliva y
procederemos a freír un poco el cordero, una vez tengamos el cordero frito
agregaremos los ingredientes en frío al interior de la cazuela, el vaso de
vino, las cebollas y los tomates, un poco de sal y una pizca de azúcar para el
ácido del tomate, taparemos la cazuela y tendremos todo a fuego medio hasta que
el vino se haya evaporado y removiendo de vez en cuando, contando que a media
cocción agregaremos la picada y lo mezclaremos todo un poco.
En caso de que al terminarla cocción y el cordero
quede un poco duro, agregaremos 100 ml de agua, dejando otra vez el cordero
tapado hasta que el agua se haya evaporado.
Una vez pasado el tiempo necesario probaremos que el
cordero este tierno, en caso de que siga un poco duro agregaremos los otros 100
ml de agua y seguiremos con el último paso.
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HIGADO RUSTIDO
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Ingredientes para 4 personas
4 Hígados de Conejo
1/2 Cabeza de ajos
Aceite de oliva
Sal
Elaboración
Plato tremendamente fácil y muy económico, la pregunta
es ¿Por qué el hígado de conejo?, porque es muy meloso, sienta bien en la
digestión y es más económico que el de ternera o cordero.
En una sartén grande pondremos aceite y los dientes de
ajo pelados y con un corte para que no salten.
Agregaremos también los hígados y los pondremos a
freír muy bien por los dos lados, nos han de quedar un poco tostaditos,
acordaros de tapar la sartén para no ponerlo todo perdido de salpicaduras.
Una vez terminados los hígados por los dos lados los
podemos acompañar de un puré de patatas, o patatas al horno con un poco de all
i oli.
NOTA: Esta receta se puede hacer con el higado de cualquier animal, pero si el tamaño es grande como el de ternera por ejemplo, recomiendo hacerlo encebollado, se hace igual pero con mucha cebolla en vez de ajo.
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FRICANDÓ DE TERNERA
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Ingredientes para 4 personas
400 Gr de carne Llata o
Jarrete de ternera (cortada muy fina)
1 Cebolla Grande
3 Tomates de pera (tienen
más carne)
½ vaso de vino blanco
250 Gr de setas Senderuelas
(moixernons)
1 Picada de Almendras,
Avellanas, Piñones, Pan frito, 1 Diente de ajo y Perejil
Harina Blanca
Aceite de oliva
Agua Caliente
Sal
Elaboración
Es un plato
muy fácil pero entretenido y hay que hacerlo de un día para otro, ya que al
tener salsa quedará más gustoso.
Empezamos con
las setas, que pueden ser las que he puesto arriba o de la temporada, yo pongo
siempre senderuelas porque encuentro todo el año liofilizadas, y solo las tengo
que poner a hervir 5 minutos para que suelten toda la tierra, y el gusto a
seco, ya sé que se pueden poner en remojo un día antes u otro truco, pero a mí,
me va mejor hacerlo así, cuando ya las tengo hervidas tiro el agua y las pongo
a hervir una vez más con un poco de agua, está vez la hare servir para el
guiso.
Ahora que
tenemos las setas reservadas, empezamos con el tema fuerte, en una cazuela
mejor de barro pero si no otra cualquiera pero ancha y baja de paredes,
pondremos abundante aceite y lo empezamos a calentar, mientras por otro lado
salamos la carne y la enharinamos, cuando la tengamos enharinada la pondremos a
la cazuela para que se fría por los dos lados pero muy poco, hay que contar que
solo es para que se cierren los poros de la carne, la reservaremos en un plato
a parte y en este mismo aceite de freír la carne pondremos a freír la cebolla
rallada a fuego medio, y mientras se fríe iremos rallando los tomates.
Cuando
tengamos la cebolla bien frita agregaremos el medio vaso de vino blanco, cuando
se evapore bien todo el alcohol que será cuando ya no quede líquido, pondremos
los tomates y haremos un buen sofrito, sobre todo no tengamos prisa, el truco está
en que el tomate este muy confitado.
Una vez el
sofrito esté terminado pondremos la picada y le daremos unas vueltas y
dejaremos unos cinco minutos para que se mezcle todo bien, después será el
momento de agregar las setas, la carne y lo cubriremos de agua caliente, le
daremos una vueltas bien a todo para que se mezcle todo bien, subiremos el
fuego al máximo y cuando el caldo empiece a hervir lo bajaremos también al
máximo de bajo para dejarlo de 15 a 20
minutos, dando vueltas de vez en cuando para que no se nos pegue.
Pasados los
quince minutos cortaremos un trocito de carne para probar si esta tierna, si lo
está cerramos el fuego y lo dejamos hasta el día siguiente pero sin tapar nunca
la cazuela, y si le falta un poco porque notamos que está un poco dura la
dejaremos cinco minutos más para terminar, el truco de este plato Catalán es,
no tener prisa por hacerlo y menos para comerlo.
NOTA: Si al día siguiente el plato esta caldoso podemos
agregar un poco de harina disuelta en agua fría para que se espese un poco, eso
va a gustos.
******************************RABO DE TERNERA AL VINO TINTO
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Ingredientes
para 4 personas
1 ½ Kg de Rabo de ternera (1 Rabo entero)
1 Cebolla
2 Puerros
2 Zanahorias
1 Pimiento verde
1 Pimiento Rojo
3 Dientes de ajo
Harina
500 Ml de vino tinto (de buena calidad)
200 Ml de Agua
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
Perejil picado
Elaboración
Cortaremos el rabo con un cuchillo,
haciendo las incisiones entre las vértebras para no astillar el hueso, o mejor
cuando lo compremos que el carnicero nos lo prepare
Salpimentaremos la carne y la
enharinamos ligeramente para dorarla un poco en la misma olla con dos o tres
cucharadas de aceite de oliva, si después de dorar la carne vemos que la harina
esta quemada la tiraremos porque nos puede dar mal sabor al plato, la carne la
reservaremos a parte para hacer ahora las verduras.
Picaremos todas las verduras, la
cebolla, el puerro, las zanahorias, los pimientos y las ponemos a pochar en la
olla rápida, añadimos un poco de pimienta negra, verteremos el vino y el agua, Incorporaremos
los trozos de rabo y cerraremos bien la olla para dejar cocer el rabo durante 20-40 minutos, yo la he tenido unos 25 minutos, pero esto puede depender de
nuestra olla o del tamaño de los trozos de carne, o incluso de la potencia de
nuestro fuego, la carne estará lista cuando se separe fácilmente del hueso.
Retiraremos los trozos de carne y pasaremos
la salsa por el pasa purés, o por la batidora y pondremos la salsa en una olla
y la tendremos a fuego medio/bajo para que reduzca si es necesario para
posteriormente introducir la carne, y darle un par de vueltas para servirla
caliente.
NOTA: Este tipo de guisos mejoraran si los
dejamos reposar, por tanto agradecen que se preparen el día antes y calentarlos
en el momento de servir.
Si en el momento de hacer la
reducción a la salsa a esta le sale espuma es mejor retirarla para que nos
quede más limpia y sana, nos ha de quedar brillante y un poco espesa.
Si nos sobra guiso, lo podremos
congelar sin problema, y con estas cantidades sale salsa de sobra, por lo cual
la podremos congelar para acompañar por ejemplo unas albóndigas.
Si preferimos cocinar el rabo en una
olla normal, el tiempo de cocción se puede alargar hasta las 3 horas o hasta
que la carne al pincharla este tierna y se separe del hueso central.
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CARRILLERAS CON CHAMPIÑONES
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Ingredientes para 4 Personas
4 Carrilleras de Ternera (o cerdo)
2 Dientes de Ajo
1 Cebolla grande
1 Pimiento Verde largo
(Italiano)
1 Puerro
250 Gr de Champiñones
250 Ml de caldo de pollo
2 Cucharadas soperas de grasa
de cerdo
½ Vaso de vino tinto
Sal
Pimienta
Elaboración
En
una cazuela vamos a poner a fuego bajo la grasa de cerdo para que se deshaga,
cuando este derretida vamos a poner las carrilleras de ternera limpias y
portadas por la mitad (a filete), agregaremos los dientes de ajo pelados y con
algún corte para que no salten, esto lo dejaremos a fuego un poco alto para que
las carrilleras se sofrían bien, le agregaremos el vino, les daremos vueltas de
vez en cuando, seguro que se pegaran al fondo, no pasa nada las despegamos, les
damos la vuelta y listo.
Mientras
rallaremos la cebolla y la agregaremos a la cazuela, cortaremos el pimiento y
el puerro en trozos un poco pequeños y los agregaremos también a la cazuela, lo
salpimentaremos y lo dejaremos a fuego medio unos 15 minutos dando vueltas de
vez en cuando.
Pasados
los 15 minutos, agregaremos los champiñones cortados en láminas un poco gruesas
para poder encontrarlas luego al comer, agregaremos también el caldo, y le
damos vueltas otra vez sin miedo a marear la carne que no pasa nada, y lo
dejaremos a fuego medio más o menos media hora dando vueltas de vez en cuando
para que se mezclen bien los gustos, si le falta salsa le agregaremos un poco
de agua, con medio vaso suficiente, rectificaremos de sal y listo.
NOTA:
Al plato le podemos agregar unas patatas fritas en el momento de agregar los
champiñones para que se hagan bien y cojan gusto, quedaran muy ricas.
Como
se puede apreciar no he usado aceite de oliva para nada, primero porque el
vegetal no existía y el de oliva iba caro de comprar, así se cocinaba
antiguamente cuando la postguerra y
además, la carne sale más gustosa.
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HIGADO CON SALSA DE ANCHOAS
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Ingredientes para 4 personas
8 Hígados de Conejo (en su
defecto el hígado que desees)
1 Cabeza de Ajos
Tomillo en rama por doquier
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Para la salsa de Anchoas
125 Gr de Anchoas en aceite de
oliva
200 Gr de Champiñones
400 Ml de Nata liquida
10 Olivas Rellenas de Anchoa
70 Ml de Brandy o Coñac
Sal
Pimienta negra
Aceite de oliva
Elaboración
En una cazuela vamos a freír con
poco aceite de oliva el hígado de conejo con los dientes de ajo con su piel y
con un pequeño corte a cada uno para que no salten y las ramas de tomillo, al hígado
le iremos dando vueltas de vez en cuando para que no se pegue y quede bien
socarrat de todos los lados.
En caso de que lo tengamos que
hacer en dos partes porque no caben todos los hígados a la vez, tendremos la
cuenta de cambiar los ajos por otros nuevos y las ramas de tomillo también, así
todos los hígados tendrán casi el mismo gusto y no se quemaran los ajos que una
vez fuera los podemos aprovechar para otra cosa y las ramas de tomillo que se
queman, las cambiaremos por nuevas.
Cuando tengamos el hígado bien
pasado por la cazuela con los ajos y el tomillo lo reservaremos en un plato con
papel de cocina para que el sobrante de aceite se absorba.
Mientras tanto prepararemos la
salsa de anchoas de la siguiente manera, En una
sartén iremos friendo en poco aceite de oliva los champiñones limpios y
cortados a trocitos, con un poco de sal y pimienta.
Mientras
se fríen los champiñones iremos preparando la salsa en el bote de la batidora
que pondremos la nata liquida con las anchoas y el coñac o brandy, lo pasaremos
muy bien por la batidora y lo reservamos.
Cuando
los champiñones ya estén fritos agregaremos la salsa de anchoas que tendremos
en el vaso de la batidora y si nos quedan restos en el vaso le agregaremos un
pelín de agua para limpiarlo en la sartén (no hay que dejarse nada), pondremos
el fuego bajo para que la salsa se baja cuajando, la nata se vaya cocinando
bien, y el alcohol del coñac se evapore, si nos queda muy espesa le podemos
agregar un poco de agua, cuando la salsa ya este casi lista le agregaremos las
olivas rellenas y la terminaremos de hacer.
Ahora vamos a emplatar,
pondremos hígado para cada comensal acompañado de un poco de salsa de anchoas
recién hecha y todo calentito.
******************************CONEJO AL VINO
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Ingredientes
para 4 personas
1 Conejo cortado a trozos
6 Dientes de ajo
Ramas de Tomillo al gusto
1 Vaso grande de vino blanco
Pimienta recién molida
Sal
Aceite de oliva
Elaboración
Muy fácil, en una cazuela vamos a
freír en aceite de oliva un poco abundante el conejo con los dientes de ajo con
su piel y con un pequeño corte a cada uno para que no salten y las ramas de
tomillo, al conejo le iremos dando vueltas de vez en cuando para que no se pegue
y quede bien socarrat de todos los lados.
En caso de que lo tengamos que
hacer en dos partes porque no caben todos los trozos de conejo a la vez,
tendremos la cuenta de cambiar los ajos por otros nuevos y las ramas de tomillo
también, así todos los trozos de conejo tendrán casi el mismo gusto y no se nos
quemaran los ajos, que una vez fuera los podemos aprovechar para otra cosa.
Cuando tengamos el conejo bien
pasado por la cazuela con los ajos y el tomillo le agregaremos el vaso de vino
blanco y dejaremos que reduzca el alcohol a fuego muy lento, le iremos dando
vueltas también de vez en cuando para que el conejo vaya cogiendo el gusto a
vino y se forme la salsa, cuando ya se haya evaporado todo el alcohol del vino
tendremos la salsa lista y el conejo también, solo nos restará servirlo.
NOTA: El conejo como básicamente
esta rustido, lo podemos acompañar de un buen all i oli.
Los ajos que hemos
sacado anteriormente los podremos aprovechar para una vinagreta, una salsa de
anchoas u otro menester.
******************************FLAMENQUINES
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Ingredientes
para 4 personas
8 Lonchas de
lomo de cerdo
8 Lonchas de
jamón del país
8 Tiras de
queso (largas como las lonchas de lomo)
1 Huevo
Pan rallado
Aceite de
oliva
Elaboración
En la carnicería pediremos los trozos de lomo de cerdo
cortados a maquina muy finos y los más anchos posible para que los flamenquines
sean un poco grandes.
En cada trozo pondremos una loncha de jamón del país
envolviendo el queso, quedando de la manera siguiente, el queso envuelto por el
jamón y este por la loncha de lomo haciendo un rollito en total, y así con cada
trozo de carne.
Ahora vamos a batir el huevo en un plato y en otro
plato pondremos el pan rallado, para hacer lo siguiente, pasaremos los rollitos
primero por el huevo bien pasado y luego por el pan rallado también bien
pasados, (lo podemos hacer 2 veces) para luego freírlos en una sartén con el
aceite de oliva.
Y así es como tenemos unos flamenquines típicos de
Andalucía.
NOTA: Se pueden acompañar de cualquier salsa, desde simple
kétchup a un sofrito se cebolla y tomate, o all i olí, o cualquier salsa que
nos guste.
Las lonchas de lomo se pueden sustituir por lonchas pechugas
de pollo, de jamón en dulce y hacer los flamenquines solo de jamón en dulce y
queso en su interior, lo cual nos recuerda al San Jacobo pero enrollados.
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LOMO DE CERDO CON LECHUGA AL CAVA
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Ingredientes
para 4 personas
8 Trozos de
lomo de cerdo
1 Puerro
1 Lechuga
Romana
2 Tomates
maduros de pera
50 Gr de
mantequilla
1 Cucharada
de miel
2 Cucharadas
de mermelada de Arándanos
1 Vasito de
cava
Aceite de oliva
Sal
Elaboración
Primero vamos a poner en una cazuela los tomates rallados a
freír con aceite de oliva, cuando ya estén bien fritos y que no quede agua de
ellos vamos a agregar el puerro cortado a trozos pequeños y la lechuga también
cortada a trozos pequeños para freírlo todo bien, agregaremos la sal.
Una vez todo frito agregaremos la miel, la mantequilla y el
cava, dejaremos en este momento que el cava evapore su alcohol, y llegados a
este punto agregaremos la mermelada de arándanos, le daremos una vueltas a todo
para que se mezclen bien todos los gustos y agregaremos un par o tres de vasos
de agua para que se haga la salsa, seguiremos dando unas vueltas a todo y lo
dejaremos reposar unos 15 minutos a fuego bajo.
Por otro lado en una sartén vamos a freír el lomo en aceite
de oliva, solo vuelta y vuelta, no lo tenemos que freír mucho que si no quedara
duro, y lo agregaremos a la cazuela.
Ahora vamos a freír unas paratas para agregarlas al final
como acompañamiento en el plato de cada comensal o mejor puestas dentro de la
cazuela para que también cojan gusto rico, y al rato podremos servir el plato,
teniendo en cuenta de rectificar de agua para que la salsa no nos quede muy
espesa.
NOTA: La lechuga la podemos poner de cualquier
clase y le da un toque crujiente a la receta.
También le podemos agregar en vez de patatas unas setas al
gusto.
******************************
PALETILLA DE JAMÓN AL
CARAMELO
Ingredientes para 4 personas
1 Paletilla
de jamón de 5 kg
1 Cabeza de
ajos
750 Ml de
Vino tinto
500 Ml de
Agua
1 Bote de
Caramelo liquido
Sal
Pimienta
Elaboración
Pondremos a precalentar el
horno a 200º y en una bandeja grande vamos a poner una cama de agua para poner
luego la paletilla.
A la paletilla le vamos a
hacer unos agujeros a lo largo y a lo ancho para clavarle los ajos en ellos, no
hace falta de poner un ajo en cada agujero, si no uno o dos, y luego la
salpimentaremos toda (le pondremos sal y pimienta) a lo largo y ancho de la
paletilla.
Ahora vamos a poner la
paletilla al horno durante 45 minutos, más o menos y pasado este tiempo le
vamos a poner los 750 Ml de vino tinto y bajaremos el horno a 150º.
Ahora dejaremos pasar el
tiempo y cada 15 o 20 minutos tendremos que bañar la paletilla con todo el
jarabe que ira dejando en la bandeja.
Cuando pasen más o menos 3 o
3 ½ horas, de pendiendo del horno, le vamos a poner toda la botella de caramelo
liquido por encima de la paletilla, toda
ella bien untada del caramelo y del jarabe que tenemos en la bandeja, y lo
dejaremos al horno una media hora más hasta terminarlo, de manera que se tiene
que ver el muñón pelado de la paletilla, a todo esto sin dejar de untar bien la
paletilla con todo el jarabe de la bandeja, y ya la tenemos lista.
Para servirla tendremos que
ir cortando el jamón dentro de la bandeja para que los trozos se mezclen con el
jarabe y así estén más ricos.
El jamón que nos sobre (si sobra)
lo podremos comer en bocadillo que también estará muy rico.
CALLOS
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Ingredientes
para 4 personas
500 Gr de tripa de Ternera
4 Tomates de pera (son más carnosos)
1 Cebolla mediana
Chorizo Ibérico a voluntad
5 Almendras tostadas
5 Avellanas
3 Ajos
Perejil a voluntad
1 Granos de Cayena (Guindilla)
Elaboración
Empezaremos por cortar el chorizo a dados pequeños
para posteriormente freírlo con muy poco aceite ya que soltara su grasa
coloreada y la usaremos para freír la cebolla, una vez frito lo reservaremos en
la cazuela donde vayamos a cocinar los callos, no lo vamos a freír mucho no se
nos tueste, que si no tendrá gusto a quemado, cuando este lo pondremos a la
cazuela.
Con la cebolla que rallaremos y el tomate también
rallado, haremos un sofrito, primero la cebolla la freiremos con la grasa
soltada por el chorizo y cuando este doradita agregaremos el tomate, una vez el
sofrito y esté terminado lo reservaremos junto con el chorizo.
Luego haremos una picada en el mortero, con los ajos,
el perejil, las almendras tostadas, y las avellanas, todo muy bien picado y lo
agregaremos también a la cazuela con los demás ingredientes que tenemos
reservados.
Ahora agregaremos un poco de agua y un granito de
cayena o guindilla, cuidado en poner más, que esto va a picar, y hacemos la
salsa en la cazuela, todo bien mezclado y lo tenemos un poco a fuego medio para
que la tripa coja el gusto de la salsa, cuando esté terminado lo servimos, y lo
acompañamos de pan para mojar la salsa.
NOTA: De tripa
de ternera las hay de dos colores la blanca y la oscura, yo uso la oscura
porque tiene mejor gusto.
Los callos los podemos
agregar a la Cap i Pota (ver receta), pero sin guindilla, también están muy
buenos.
******************************CONEJO A LA MIEL
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Ingredientes para 4 personas
1 Conejo
1 Cebolla Mediana
1 Diente ajo
Hierbas provenzales al gusto
1 Vaso grande de caldo de pollo
3 Cucharadas soperas miel
3 Cucharadas soperas vinagre blanco
1 Pizca pimienta negra
Sal
Elaboración
Primero y como siempre vamos a prepararnos los
ingredientes, cortaremos el conejo en octavos o ya nos lo traemos cortado del
mercado, ahora pelaremos y rallaremos una cebolla y el ajo, el caldo lo
podremos hacer con pastillas de caldo que ahorraremos y es más rápido.
Ahora salpimentaremos el conejo y lo freiremos en una
cazuela grande con aceite de oliva hasta que quede bien dorado y lo retiraremos
para reservarlo.
Luego vamos a sofreír la cebolla en la misma cazuela
con la grasa que ha dejado el conejo durante unos 10 minutos más o menos,
añadiremos el ajo picado o rallado como más nos guste, las hierbas provenzales,
añadiremos también el caldo y la pimienta negra a poder ser recién molida, las
3 cucharadas de miel y el vinagre blanco, lo removemos y lo dejaremos rehogar
unos 10 minutos a fuego medio/bajo hasta que todo vaya cogiendo gusto y se
evapore el alcohol del vinagre y se diluya la miel.
Ahora será el momento de agregar el conejo dentro de
la cazuela y lo taparemos para dejarlo estofar a fuego lento durante 1 hora más
o menos, removiendo de tanto en tanto y rociándolo con el jugo de su propia
cocción, lo rectificaremos de sal y lo serviremos.
******************************
ALBÓNDIGAS O PELOTA PARA EL CALDO
ALBÓNDIGAS O PELOTA PARA EL CALDO
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Ingredientes para 4 personas
300 Gr de
carne picada de ternera
200 Gr de
carne magra de cerdo (o en su caso 2 butifarras)
Sal
Pimienta
1 Huevo
crudo
Pan rallado
1 Ajo
Perejil
Elaboración
En un bol vamos a poner la
carne picada de ternera y la de magro de cerdo también picada (o en su caso las
2 butifarras), y haremos un pequeño volcán con un agujero en su interior para
proceder a poner el resto de ingredientes, el huevo lo pondremos entero (sin
cascara por supuesto), un poco de pan rallado, el ajo muy picado o en su
defecto, ajo en polvo, un puñado de perejil muy picado, y un poco de sal.
Cuando lo tengamos todo
puesto en el bol, lo mezclaremos todo muy bien, y como no se tarda nada, cuando
ya estemos procederemos a hacer o bien albóndigas (pelotitas pequeñas) o una
pelota.
Si hacemos albóndigas, estas
las tenemos que pasar por harina antes de freírlas en aceite de oliva.
O si por el contrario hacemos
una o dos pelotas, depende del tamaño que las queramos, estas las pondremos
dentro de la olla para hacer el caldo en crudo, que con lo que tarda en hacerse
el caldo las pelotas se cocerán perfectamente.
NOTA: Con
nuestra imaginación sabremos que en su interior las podemos rellenar de lo que
queramos, desde huevo duro, hasta pimiento morrón, o pescado porque no, podemos
hacer un mar y montaña.
Las albóndigas las podremos
acompañar también simplemente con un sofrito de cebolla y tomate o con una
buena sanfaina (ver apartado salsas).
CAP I POTA
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1/2 Kg de Cap i pota
4 tomates de pera grandes
1 cebolla pequeña
Chorizo Ibérico a voluntad
400 Gr de garbanzos de Sauco
10 Almendras tostadas
Ajo
Perejil
Elaboración
Empezaremos por poner en una cazuela la Cap i Pota, ya
cortada a dados pequeños donde esperara a los demás ingredientes.
Ahora cortaremos
el chorizo a dados pequeños para posteriormente freírlo un poco y reservarlo en
una cazuela, no lo vamos a freír mucho no se nos tueste, que si no tendrá gusto
a quemado, cuando este lo pondremos a la cazuela.
Con la cebolla que rallaremos y el tomate también rallado,
haremos un sofrito, primero la cebolla y cuando este doradita agregaremos el
tomate, una vez el sofrito esté terminado lo reservaremos junto con el chorizo.
Luego haremos una picada en el mortero, con el ajo el perejil y las almendras tostadas, que también
pondremos a la cazuela con los demás ingredientes que tenemos reservados.
Y con todo esto que ya tenemos en la cazuela lo
dejaremos cocer unos minutos para que todo coja gusto, y a última hora, pocos
minutos antes de servir vamos a poner los garbanzos y les daremos también unas
vueltas a todo junto, terminado todo este proceso pasaremos a emplatar.
NOTA: “Cap-i-pota”
es la denominación catalana de la mezcla de careta de ternera y de la pata del
mismo animal, todo ello vendido en las casquerías cuidadosamente hervido, blanqueado
y pulcro.
Plato Madrileño y proveniente de los años 1600, pero en el
plato se acostumbra a agregar un poco de tripa, o los llamados callos.
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